25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Cassata-Eis

Guten Tag, ich bin ein Eismacher aus der Provinz Ancona. Einige meiner Kunden fragen mich nach Cassata-Eis. Normalerweise verwende ich keine Fertigmasse für die Herstellung meiner Eissorten, bloß für Pistazien-, Haselnuss- und Mandeleis verwende ich die Basismassen einer sizilianischen Firma. Für das Cassata-Eis wollte ich jedoch keine Fertigmasse verwenden, weil mein gesamtes Eis mit natürlichen Zutaten hergestellt wird. Ich habe versucht, ein Rezept auszuprobieren, für das ich die Rezeptur von Sahneeis unter Zugabe von Molkenkäse verwendet habe, das Ergebnis war jedoch nicht zufriedenstellend und wesentlich fester und kompakter als Sahneeis selbst.

Ich verwende 5 Gramm Neutro Milch, einen Milchdauererhitzer mit 60 Litern und eine vertikale Eismaschine.

Könnten Sie mir ein Rezept geben?

 

Es wäre an sich kein großes Problem, Ihnen ein Rezept für Cassata-Eis zu geben, allerdings müsste ich dafür nähere Informationen über Ihre Produktion zur Verfügung haben. Auch wenn die Rezepte alle gleich erscheinen mögen, unterscheiden sie sich doch grundsätzlich voneinander. 

Es wird Ihnen bereits bei der Produktion aufgefallen sein, dass man bei einigen Sorten mehr Zucker benötigt, damit sie weich bleiben und bei anderen weniger.

Der Umstand, dass Sie nur eine einzige Basismasse verwenden, erlaubt es Ihnen, noch mehr Aufmerksamkeit auf die Zutaten zu legen. Wenn sie zur Basismasse Molkenkäse hinzufügen, strecken sie Ihr Erzeugnis ohne zu beachten, dass es aus dem Gleichgewicht gebracht wird, da es an Zuckerzugabe mangelt. Genau darunter leidet in Folge die Weichheit und die "Spachtelbarkeit" des Eises. All das führt zum Problem, das Sie angesprochen haben, nämlich dass das Eis fest wird. Wenn das Rezept, das ich Ihnen unten vorschlage, ebenfalls zu einer Verhärtung der Masse führen sollte, können Sie die 10 Gramm Glukose mit der gleichen Menge Dextrose ersetzen. Außerdem muss das Eis extra zubereitet werden, das heißt ohne Verwendung der allgemeinen Basismasse.

 

Cassata-Eis 

Frische Vollmilch 350 g

Kuhmolkenkäse 250 g

Frische Sahne 130 g

Magermilchpulver 45 g

Saccharose 125 g

Dehydratisierte Glukose (DE 30) 60 g

Dextrose 35 g

Neutro Milch 5 g

Das Eis am Ende der Zubereitung mit kandierten Früchten und dunklen Schokoladentropfen verfeinern.