26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Eis mit Marsala

Sehr geehrter Maestro, ich bin ein sizilianischer Eismacher, arbeite allerdings in Deutschland, in der Nähe von Bremen. Ich wollte ein Eis mit Marsalawein herstellen, habe jedoch bereits negative Erfahrungen bei der Verwendung von Alkohol im Eis gemacht. Könnten Sie mir ein Rezept geben?
Nicola

Lieber Nicola,
es freut mich, nicht der Einzige zu sein, dem das Aroma des Marsalas schmeckt. Viele Kunden sind nicht von diesem Geschmack in Eisform begeistert, vielleicht weil sie vergessen haben, dass wir als kleine Kinder alle schaumig geschlagene Eier mit Marsala und Zucker ("Sbattutino") verabreicht bekamen, wenn unsere Großmütter meinten, dass wir schlecht aussehen würden.
Um zur Herstellung des Eises zurückzukehren, soll gesagt werden, dass es nicht einfach zu realisieren ist. Man muss darauf achten, dass durch die Verwendung von Alkohol, der im Marsalawein enthalten ist, der Gefrierpunkt stark erniedrigt wird und wenn man keine verlässlichen Informationen hat, besteht logischerweise das Risiko, statt eines Eises eine leichte Brühe zu erlangen.
Sie müssen wissen, dass der im Marsala enthaltene Alkohol ca. 17 % beträgt (mehr oder weniger), ohne uns jetzt mit komplizierten Rechnungen zu quälen, kann ich Ihnen raten, 30 g Zucker pro 50 g zugesetztem Marsala wegzulassen.
Das folgende Rezept kann einen guten Anfang darstellen. Ich hoffe, es stellt Ihre Erwartungen zufrieden.

Zabaione/Marsala-Eis

Frische Vollmilch 3450 g
Frische Sahne 100 g
Magermilchpulver 38 g
Trockener Marsala 80 g
Dehydratisierte Glukose (DE 30) 50 g
Gezuckertes Eigelb 280 g
Neutro Milch 2 g