26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Heißes Eis

Sehr geehrte Redaktion, mein Name ist Aldo und ich habe eine Eisdiele in Deutschland, in der Nähe des Schwarzwalds; ich habe vom heißen Eis gehört und möchte gerne wissen, wie man es zubereitet. Im Labor benutze ich einen Pasteurisierer mit 60 Litern und einen Chargen-Freezer 40/60 von Carpigiani.

 

 

Guten Tag Aldo und willkommen in unserer Rubrik. Das heiße Eis scheint ein Widerspruch zu sein, doch es existiert tatsächlich, denn dieses Erzeugnis erscheint am Gaumen wärmer, wenn es der Temperatur von normalem Eis ausgesetzt wird.
Das heiße Eis entstand vor ungefähr zehn Jahren, um dem normalen Rückgang des Verkaufs von traditionellem Eis in der Wintersaison entgegenzuwirken. Normalerweise wird es unter Verwendung der Planetenrührmaschine anstatt des Chargen-Freezers hergestellt, auch wenn einige Herstellerfirmen von Mischungszutaten es wie traditionelles Eis mittels Pasteurisierung und anschließender Gefrierung herstellen.
Beim heißen Eis handelt es sich grundsätzlich um eine wasserfreie Mischung von Zuckern, Fetten (sehr häufig pflanzlicher Natur), Proteinen, Aromen und Zusatzstoffen, die nach der Hydratisierung mit Milch oder Wasser in der Planetenrührmaschine geschlagen werden, wodurch sie an Volumen zunehmen und eine geschlagene Creme in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bilden, die analog zur Aromatisierung von normalem Eis erlangt werden. Die Masse kann mit Keksen, Biskuit, Soßen und/oder Toppings, Schokoladenstücken und all dem variiert und bereichert werden, das der Zierde und Attraktion des Produktes dient. Die erlangten Erzeugnisse werden wie ein richtiges Eis in den Wannen positioniert und gemeinsam mit dem traditionellen Eis bei gleicher Temperatur in der Vitrine ausgestellt. Die Konsistenz ist weich und cremig aber dennoch fest und das Eis bleibt auf der Tüte haften, ohne zu schmelzen.
Genau genommen handelt es sich nicht mehr um Eis, sondern Halbgefrorenes.
Viel Erfolg bei der Arbeit