25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Problem mit zu kaltem Eis

Problem mit zu kaltem Eis

Sehr geehrte Zeitschrift,
ich würde eine Antwort von Ihren Experten bezüglich meines Eises benötigen, das „zu kalt“ erscheint. Das Rezept meines Fiordilatte (Eis mit Sahnegeschmack) ist das folgende: 2000 Milch, 650 Sahne, 51’ Rohrzucker, 130 Dextrose, 60 dehydratisierte Glucose, 250 Magermilchpulver, 24 Neutrum (E471, E410, E412, E466) 300 Wasser, 40 Inulin. Ich benutze den Trittico von Bravo und die Gefriermasse wird bei -9 Grad herausgenommen, weiter in den Schockfroster transferiert und anschließend bei -14°C in der Gefriervitrine serviert.
Danke für Ihre Antwort
Giulio Cimiero – Riese Pio X (TV)

Lieber Kollege,
nachdem ich die Ehre habe, ab dieser Ausgabe der Zeitschrift Luca Caviezel und Carlo Pozzi zu ersetzen, die diese Rubrik seit Jahren betreut hatten, habe ich Ihr Rezept analysiert. Auf den ersten Blick erscheint es mir gut, auch wenn es Sie anscheinend im Bereich der thermischen Empfindungen nicht zufriedenstellt. Diese Art von Problem kann sowohl auf Fehler bei der Verwendung der Rohstoffe als auch auf die Herstellungsmethode zurückzuführen sein. Im Bereich des ersten Punktes könnte es notwendig sein, einige Zutaten zu verändern, zu erhöhen oder zu ersetzen.
Der zweite Punkt hingegen, jener, der die Herstellungsmethode betrifft, bezieht sich nicht nur auf den korrekten Gefriervorgang, sondern vor allem auf jene Handgriffe, die man am Ende der Herstellung befolgen muss. Bei einer genauen Analyse des Problems stellt sich heraus, dass das ungebundene Wasser diese unangenehme thermische Empfindung hervorruft.
Um dieses Defizit zu verbessern oder zu beseitigen, müssen die folgenden Korrekturen am Rezept vorgenommen werden, die sich auf einen oder mehrere der folgenden Punkte beziehen:

Es könnte notwendig sein, mehr Wasser in der Mischung zu binden. Die dafür notwendigen Korrekturen können durch Einfügen von funktionellen Rohstoffen ins Rezept wie zum Beispiel Milcheiweiße oder Eier durchgeführt werden.
Eine Erhöhung oder Ersetzung der hydrokolloiden Bestandteile mit anderen, die bessere und leistungsfähigere Eigenschaften aufweisen.
Nicht zuletzt könnte es sich auch um eine falsche Verwendung der Temperaturen handeln, da das Eis nach seiner Herstellung direkt in die Gefriertruhe oder die Ausstellungsvitrine transferiert wird, ohne zuvor eine Zeit lang im Schockfroster gelagert zu werden. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dadurch physikalische Erscheinungen eintreten, die in der Lage sind, eine Erhöhung der Ausmaße der Eiskristalle zu verursachen, die dann die unangenehme Empfindung des zu kalten Eises vermitteln.

Zusammenfassend sollte man in Anbetracht von Eis, das zu kalte thermische Eigenschaften aufweist, folgende Maßnahmen ergreifen:

Erhöhung der Gesamtmenge der Feststoffe durch die verborgene Zugabe von dehydratisiertem Magermilchpulver oder Inulin;
Sowohl im Bereich der Menge als auch der Qualität geeignete Hydrokolloide verwenden
Überprüfung und eventuelle Erhöhung der Proteine durch Zugabe reiner Proteine oder der leichter auffindbaren und verbreiteteren dehydratisierten Magermilch;
Eine korrekte Organisation der Gefrierkette.

Wenn Sie weitere Fragen haben sollte, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung.