26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Warum verwendet man kein Eiweiß mehr?

Warum verwendet man kein Eiweiß mehr?

Sehr geehrtes Gelato Artigianale,

ich bewundere die Kompetenz und Erfahrung der Experten, die in dieser Rubrik auf die Fragen der Leser antworten und möchte auch die Gelegenheit für eine Frage nutzen.
Warum wurde das Eiweiß aus den modernen Rezepten verbannt, obwohl die Pasteurisierer jegliches Risiko beseitigen? Es handelt sich beim Eiweiß um Edelproteine und ihr Nachbau erfordert Energie
Danke!
Luca Amendola, Roma

Sehr geehrter Herr Amendola, Sie haben Recht mit Ihrer Aussage, dass es sich beim Eiweiß um eine wahre Proteingoldmine handelt, denn ca. 11 % seines Gewichtes bestehen aus vorwiegend funktionellen Proteinen. Weitere 0,5 % bestehen aus Steinsalzen und neben Wasser sind außerdem noch 0,5 % an Kohlenhydraten enthalten.
Im Bereich der Eisherstellung und der Zuckerbäckerei wird das Eiweiß auf unterschiedliche Art und Weise verwendet. In der Feinbäckerei stellen die unterschiedlichen Baiserarten (japanische, französische und italienische Meringe, Schweizer Baiser, etc.) Eckpfeiler der Zuckerbäckertradition dar. Dabei wird das Eiweiß geschlagen, mit Zucker versetzt, eventuell mit Mehl unterschiedlicher Trockenfrüchte aromatisiert, gekocht und so in eine Zutat verwandelt, die sich in ihrer Konsistenz vom ursprünglichen Zustand unterscheidet.
Alle Veränderungen, die das Eiweiß erfährt, tragen gemeinsam zu den aromatischen Bestandteilen bei, die in den unterschiedlichen Zusammensetzungen enthalten sind und führen dazu, dass es den unangenehmen frischen Geschmack verliert, der frisches Eiweiß charakterisiert. Außerdem sorgt die Erhitzung für die Beseitigung von eventuellen Bakterien oder krankheitserregenden Keimen, wie zum Beispiel Salmonellen.
Im Eislabor hatte das Eiweß für viele Jahre lang die Rolle des einzigen verwendeten „Verdickungsmittels/Emulgiermittels“ inne: während für Milcheissorten vor allem der Eidotter verwendet wurde, diente das Eiweiß vor allem im Fruchteis der Verleihung von Cremigkeit und Lockerheit. In Fruchteissorbetts, wo das Eiweiß geschlagen oder bloß gerührt hinzugefügt wurde, kam es zu einer deutlichen Vergrößerung des Volumens, da durch das Schlagen der Proteine des Eiweißes leichter Luft eingefügt werden konnte. Trotzdem verloren die Sorbetts bereits nach wenigen Stunden ihr vergrößertes Volumen, vor allem wenn kein Fett hinzugefügt wurde, da die im Eiweiß enthaltenen Proteine durch die fehlende Stabilisierung schnell die einverleibte Luft verlieren und zu ihrem ursprünglichen Volumen zurückkehren.
Neben dem bereits beschriebenen Grund ist eine weitere Gegenanzeige für die Verwendung die rohe Verarbeitung von Eiweiß, vor allem, wenn die hygienischen Anforderungen nicht eingehalten wurden, stand „Bauchweh“ an der Tagesordnung.
Um den Beginn des 20. Jahrhunderts begannen sich die ersten Firmen zu entwickeln, die halbfertige  Inhaltsstoffe herstellten, die heute als Mischungen bekannt sind und zu denen auch das bekannte „Neutrum“ zählt, eine Mischung an Verdickungsmitteln und Emulgiermitteln, durch deren unterschiedliche Grammdosierung es dem Eismacher möglich wurde, die Verwendung von Ei zu reduzieren oder zu vermeiden, wobei sowohl der Eidotter als auch das Eiweiß betroffen waren.
Um schließlich auf Ihre Frage zu antworten: Sie können Ihren Rezepten natürlich Eiweiß hinzufügen, unter der Bedingung, dass es ausreichend pasteurisiert wird. Außerdem sollten Sie das Eiweiß gut dosieren, denn aufgrund der enthaltenen Proteine sollte es nicht mehr als 5 % des Gewichts des fertigen Endprodukts ausmachen. Vergessen Sie auch nicht darauf, die Menge der hydrokolloiden Bestandteilen zu reduzieren, damit das Eis nicht zu klebrig wird. Viel Erfolg bei der Arbeit.