25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Was ist mit Gefrierfestigkeit und Süßkraft gemeint?

Sehr geehrter Maestro, seit einiger Zeit höre ich sowohl Kollegen als auch Lehrer im Vorführungskurs, die beim Erschaffen ihrer Eisrezepte die Gefrierfestigkeit und die Süßkraft verwenden. Können Sie mir erklären, was mit ihnen genau gemeint ist und wie man sie verwendet?
Massimo Moreo –Gualdo Tadino (PG)

Lieber Leser, bei der Eisherstellung ist es sehr wichtig, eine Kenntnis über die Verwendung der Gefrierfestigkeit und der Süßkraft der Rezepte zu erwerben, denn je nach der Verbindung der unterschiedlichen Zucker, über die man verfügt, ist man in der Lage, die gewünschten Ergebnisse zu erlangen, sowohl was die organoleptische Qualität des Produktes als auch die Konservierung betrifft.
Die Wichtigkeit, die der Gefrierfestigkeit bei der strukturellen Bildung des Eises zukommt, ist sehr groß. Dank der Abschätzung der Gefrierfestigkeit (ANTIFREEZING POINT) ist man in der Lage, mit ausreichender Genauigkeit jene Werte für die Herstellung festzustellen, die es möglich machen, dass alle Eissorten bei der selben Temperatur spachtelbar bleiben, natürlich unter der Bedingung, dass es keine Temperaturunterschiede innerhalb der Ausstellungsvitrine gibt.
Der Wert der Gefrierfestigkeit wird durch die Summe aller Kohlenhydrate (Zucker) erlangt, aus denen das Rezept besteht und die je nach ihren Eigenschaften bewertet werden müssen.
Für diese Art von Berechnung ist es notwendig, den vom Gewicht des analysierten Zuckers ausgedrückten Wert zu berücksichtigen und mit dem Referenzkoeffizienten der Gefrierfestigkeit, die diesem Zucker entspricht, zu multiplizieren.
Der Zucker, der für die Berechnung der Gefrierfestigkeit und der Süßkraft der anderen Zuckerarten als Referenz verwendet wird, ist die Saccharose, der der Wert 100 verliehen wurde. Andere Zuckerarten können einen höheren Wert aufweisen, wie zum Beispiel 186 für die Dextrose, andere einen niedrigeren, wie zum Beispiel die Glukosesirupe mit niedrigem Dextrose Äquivalent bei denen der Wert für die Gefrierfestigkeit ca. 50 beträgt.
Auf die selbe Art und Weise wird die Feststellung der Süßkraft – der relativen Süße – durchgeführt. Bei ihr handelt es sich jedoch um einen subjektiven Aspekt, der mit den lokalen Gewohnheiten oder jenen des Herstellers übereingestimmt werden muss.
Der Wert der Gefrierfestigkeit steht also mit der Menge und Qualität der Zucker, die dem Rezept hinzugefügt werden in Verbindung und natürlich weist jede Eissorte eigene sowohl aromatische als auch inhaltliche Konnotationen auf.
Mir ist klar, dass diese Theorie nicht einfach zu erklären ist, um daher eventuelle Korrekturen durchzuführen, ist die einfachste Methode, die angewendet werden kann, die Unterteilung der Sorten in vier Familien:

  • sehr süße Sorten
  • mittelmäßig süße und fette Sorten 
  • sehr fette Sorten
  • Obstsorten

Damit alle Sorten bei der gleichen Temperatur spachtelbar sind und die gleiche Cremigkeit und den gleichen Schmelzpunkt aufweisen, ist die einfachste und leichteste Methode, die man anwenden kann das Hinzufügen eines bestimmten Korrekturkoeffizienten zum Gefrierfestigkeitswert, den das erste Rezept oder das Proberezept ergeben hat. Dieses Proberezept muss mit einer neutralen Sorte durchgeführt werden, also mit FIORDILATTE (Eis mit Sahnegeschmack).
Die Korrekturkoeffizienten sind die folgenden:

  • sehr süße Sorten: Referenzwerte von Eis mit Sahnegeschmack
  • mittelmäßig süße und fette Sorten: + 1% 
  • sehr fette Sorten: + 2% ; + 3% 
  • Obstsorten: + 2,5% 

Wenn die Notwendigkeit besteht, Korrekturen durchzuführen, muss man was die Gefrierfestigkeit betrifft, auch weitere Werte im Blick behalten, die das Rezept begründen. Der Rat lautet daher, das Rezept in eine Tabellenkalkulation einzugeben und den Aufbau der Formel anzuzeigen, um dann die notwendigen Veränderungen vorzunehmen. Das gleiche gilt für die Süßkraft, auch wenn die Korrektur der Süßkraft je nach der Situation bewertet werden muss, die man analysiert. In der Regel   wird das Eis süßer und weniger fett, wenn man sich heißen Ländern nähert. Wenn man die Situation umkehrt und sich in Richtung Norden bewegt, tritt genau das Gegenteil ein, denn nun wird das Fett gegenüber dem Zucker bevorzugt. Die Schwierigkeit bei der Korrektur der Zuckerzufuhr einer Masse, die soweit möglich im Ersetzen von Zuckern, die ein starkes Gefühl der Süße verkörpern mit solchen, die weniger Süße verleihen besteht, liegt in der Durchführung der notwendigen Veränderungen, denn es muss Acht gegeben werden, dass sich nicht gleichzeitig die Gefrierfestigkeit ändert.