26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Die Zeitschrift

Ballabeni sei forte!

 

Un antico adagio recita che la distanza tra il genio e la follia si misura solo col successo: quando un uomo solo decide di realizzare il proprio sogno materializzando la sua idea di vita, lavoro e rapporti umani è sempre guardato con ammirazione ma anche con un pizzico di scetticismo e magari d’invidia. 
In questo caso, con immenso piacere, non ab­biamo dubbi sul risultato: un capolavoro de­stinato a far parlare di sè. La storia di Giorgio Ballabeni inizia a Malta nel lontano 1959, più precisamente il 14 di Agosto alle 21.15, quando nella caldissima estate che quell’anno af­fliggeva l’isola britannica nacque un bambino di cinque chili e mezzo: un’autentico record per Malta, Giorgio era appena nato e già si parlava di lui. Padre padovano e mamma Bo­lo­gne­se, emigrati a Malta per il lavoro di pasticcere del padre, la famiglia entra tout-court nella ristorazione quando la madre, ottima cuoca, per garantire ai figli l’accesso al prestigioso St. Louis College (la retta già allora costava più di uno stipendio) decide di impegnarsi dietro ai fornelli di un noto ristorante. La cucina bolognese si sa è una delle migliori al mondo e l’attenzione al dettaglio che i Bal­labeni mettono nella loro attività è massima tanto da diventare in breve tempo molto apprezzati. 
E’ proprio tra questi profumi e sa­pori che Giorgio, ancora piccolissimo, inizia ad apprendere l’importanza della fragranza dei cibi e del loro gusto specifico: “Per le sue macedonie mia madre usa­va tagliare piccolissimi pezzi di frutta tutti perfettamente uguali tra loro per garantire un giusto bilanciamento tra i diversi aro­mi: il risultato era davvero qualcosa di inarrivabile”. Per arrivare a Monaco, però, dobbiamo at­tendere il 1983 quando un giovane e colto ragazzo italiano si reca in Germania per apprendere il te­desco: “All’epoca mio fratello era dirigente di un’azienda italiana di salumi e aveva bisogno di una persona di fiducia qui in Ba­vie­ra, fu così che venni qui”. 
L’idea di andare a Monaco non era certo tra i desideri del giovane Bal­labeni: “La Germania è stata una autentica sorpresa: pensavo fos­se tutta grigia e noiosa ma quando iniziai a vivere a Monaco mi do­vetti presto ricredere”.
Il tempo passa e circa dieci an­ni dopo, nel 1993, Giorgio decide di portare anche la famiglia a stabilirsi qui, fu però solo nel 2003 che decise di entrare nel commercio del vi­no “il numero dieci a quanto pare è ri­cor­rente nella mia vita” ci dice con un sorriso sornione. 
Il lavoro del vino era da anni nelle intenzioni di Giorgio che aveva sem­pre sognato di avvicinarsi alla cu­cina vera e propria, non è un caso se in quegli anni decide di aprire e gestire alcuni ristoranti e addirittura una gelateria con l’amico Rug­gero: “Come passatempo amavo re­carmi da lui nel fine settimana, in laboratorio, e sperimentare, sperimentare... era più un hobby che un lavoro ma da quando sono nato so di avere la cretività di gusto nel sangue”. Quando Giorgio decide una cosa non c’è storia che tenga: ci si butta anima e corpo, questo è un lato del suo carattere che qui in Ger­mania i tedeschi apprezzano e gli riconoscono: “Fulminante è sta­to un corso di gelateria, e in quella occasione decisi: non voglio vincere qualche coppa in palio nei tanti concorsi e festival di basso livello che vengono organizzati, mi basta di­ventare il migliore e apri­re una gelateria in un posto che mi piaccia”.L’ispirazione e la passione, unita con una buona dose di spi­rito d’iniziativa, hanno guidato Gior­gio che un giorno, quasi per caso, leggendo un piccolissimo trafiletto nella rubrica di annunci di uno storico giornale bavarese:  “Ce­de­si negozio-attività in zona centrale” decide di rispondere all’annuncio. “Arrivato nella zona che il si­gno­re mi aveva segnalato al telefono, ho pensato che se il posto era 

quello che vedevo in fondo alla via lo vo­levo a qualsiasi costo: era perfetto per il mio progetto. Pur trovandomi in una zo­na del centro che non conoscevo bene, ricca di pinacoteche e università, mi sono innamorato dell’oasi di verde che offriva la grande piazza antistante al­l’an­golo dove sorgeva questo storico negozio di libri usati. Conosciuto il titolare e ad affare praticamente concluso ecco la doccia fredda: il palazzo era vincolato dalle “Belle arti” in quanto progettato da un famoso architetto e i vincoli im­posti dal rigido regolamento condominiale rendevano praticamente impossibile sulla carta realizzare il mio sogno. 
Non mi sono perso d’animo e ho deciso che a qualsiasi costo avrei aperto li la mia gelateria: era un sogno e i sogni dopotutto sono fatti per essere realizzati. 
Inutile dire che dopo mesi di battaglie legali e numerosi adattamenti per an­dare incontro alle esigenze estetiche del vicinato, pur avendo dovuto superare con­tenziosi, ce l’ho fatta” ci racconta con grande soddisfazione. Già prima di aprire la gelateria Giorgio aveva le idee ben chiare: numero di gusti? “Pochi”! 
“Per fare una cosa veramente be­ne occorre prediligere la qualità alla quantità: meglio pochi ma buo­ni, nella mia gelateria ci sono sem­pre e solo 12 gusti non uno di più non uno di meno”. Meglio cono o coppetta? “Io odio leccare il gelato, so bene che è una mia fissazione ma chi parla di piacere ri­guar-do al gelato è perché lo sta mangiando non provandolo con una leccata... Non avrei mai accettato di offrire alla mia clientela un prodotto che, a me per primo, non piace. Coppetta normale o abbon­­dante ma con un particolare ti­po di cucchiaio adatto a mi­glio­rare la degustazione”.
Abbiamo chiesto a Giorgio il perché ha bandito la panna dalla sua gelateria e per quale motivo predilige un gelato un po' più grasso del solito: “Sono per la purezza dei gusti di conseguenza niente ag­giunte se non qualche ricercato ac­costamento con confetture o guar­niture selezionate da me personalmente, il mio cliente non può de­cidere ma deve fidarsi di me.In merito alla percentuale di grassi preferisco tenermi sul 12% mi­nimo: il gelato deve essere un’esperienza unica non dietetica, fa meglio un gelato un po' più ricco ma di alta qualità che uno ultra dietetico con ingredienti da discount”. Quando Giorgio è partito applicando questa filosofia in­dub­biamente i problemi c’erano: i fatturati ancora mancavano e in mol­ti erano già pronti a suggerire scelte convenzionali, ma lui ha preferito continuare imperterrito sulla stra­da della qualità assoluta confidando che quella èlite di clienti cui voleva rivolgersi avrebbe finito per apprezzare le sue proposte.
“Appena aperto, alla fine della gior­nata, gettando l’invenduto te­nevo in vetrina per le ultime ore di vendita solo due gusti: cioccolato e cioccolato allo zenzero. Chi arrivava dopo le 20.00 aveva davvero poca scelta, qualcuno se ne an­dava per non tornare più ma qual­cuno iniziava a capire che il ge­lato artigianale è una cosa seria e che farlo fresco al momento con prodotti ricercati richiedeva tem­po e denaro. Da mia madre ave­vo appreso che un prodotto eccezionale con l’atmosfera giusta e il servizio impeccabile non può che avere successo: era diventata una questione di principio. Alla fine ci siamo riusciti”. 
Tra i tanti clienti della gelateria Ballabeni c’è anche l’Ammi­ni­stra­tore delegato dell’Audi che dopo essersi innamorato del gelato di Giorgio ha deciso di avere il suo gelato a Le Mans in concomitanza con la cena mondiale annuale di tutti i dirigenti della casa automobilistica. Qui, oltre alla realizzazione del dolce, i Ballabeni hanno pro­posto un semplice quanto azzeccato “stroppino” tra una portata e l’altra: pesche fresche e champagne ghiacciato mantecato per un sorbetto digestivo. Il risultato è sta­to talmente apprezzato che dalla cucina continuavano ad arrivare richieste per il bis.

E’ stato allora che il figlio di Giorgio, Alberto, è dovuto scendere in sala per spiegare agli ospiti che il dolce doveva ancora arrivare e che quello era un semplice intermezzo.
Grazie al successo di Le Mans è na­ta l’esigenza e l’idea definitiva di voler realizzare una seconda gelateria che diventasse il Progetto (con la P maiuscola) di vita: 
“Credo che tutti debbano avere un progetto per antonomasia nella propria vita ed il mio è stato que­sto. L’idea era di realizzare una gelateria con l’intera produzione del gelato, guarniture, e le sue ar­monie di gusto integralmente di­fronte al cliente in tempo reale.  
Quando i dirigenti della Car­pi­giani mi hanno chiamato a Bo­logna per testare una nuova mac­china che sulla carta poteva realizzare il mio sogno ero sinceramente scettico, pensavo fosse so­lo un copione di altre simili già presenti sul mercato. Ero così per­plesso che non portai nemmeno le mie miscele per i test comparativi; una volta vista la potenzialità di “Ideatre” ho però dovuto ri­credermi. 

La settimana successiva sono tornato con i miei prodotti ed il risultato è stato eccellente, paragonabile praticamente ai risultati ottenuti con le mie mitiche Boku verticali. 

Inoltre po­tevo creare, produrre e conservare il tutto con una sola mac­china e davanti ai clienti: un sogno divenuto realtà.  Preparare cioccolato e confetture in tempo reale mentre il gelato pren­de via via consistenza davanti ai clienti è una cosa da film: se poi sai comunicare in modo corretto quello che stai facendo il successo è più che assicurato”.

A completamento di questa macchina serviva a Giorgio, per realizzare il suo sogno, un progetto al­trettanto innovativo da un milione di euro, due anni di lavoro e de­cine di aziende coinvolte per la prima volta in sinergia tra loro.
Laboratorio laterale a vista per la maturazione delle miscele con tini Carpigiani installati dalla Alois Krä, concessionario di zona, il tut­to ar­ricchito da un fondamentale omo­geneizzatore Bertoli per affinare ulteriormente la consistenza della mi­scela tanto cara a Gior­gio.
Realizzazione di ogni singolo componente d’arredo par­ten­do da schizzi fatti da lui stesso su carta millimetrata, ban­co integrato con Ideatre rea­lizzato dalla Top Tech di Treviso: 
“I leader nazionali del Corian que­sta volta si sono superati realizzando un banco di oltre otto me­tri senza vie di fuga che ospita ben tre “Ideatre” perfettamente integrate, con fornello serigrafato con il logo della gelateria: la cosa più bella è che ogni giorno che passava i professionisti coinvolti si innamoravano più di me del mio stesso progetto. Inutile dire che il risultato è stato fantastico”. 
Le vetrine su misura della Ciam di Assisi, le macchine perfettamente sincronizzate con i gruppi in­stallati da Cesarino Collodel della Nord Fri­go di Tarzo che con sapiente maestria artigiana ha integrato tutta la sua professioanlità con la competenza di Diego Astolfi, noto esperto in materia di risparmio energetico e recupero del calore, hanno fat-to il resto. “Il risultato non mi sem­bra possibile, devo ancora abituarmi all’idea di esserci riuscito, aggiunge Giorgio, se penso che quando ho scelto il luogo, si­­tuato in un palazzo poi integralmente

ri­strutturato (sede storica del Con­solato russo dove furono trovati importanti documenti sul Reich conservati in casseforti ospitate nelle intercapedini n.d.r.) era tutto vuoto e polveroso non ci credo”. Effettivamente non possiamo che dare ragione al protagonista della nostra intervista: il risultato è il top in fatto di prestazioni, ecologia e immagine. Dall’attenzione al risparmio energetico, ai pannelli led che mostrano immagini frutto di una specifica ricerca di mercato, alla scelta del tipo di listello sfalsato in le­gno che compone la parete della zona caffetteria tutto è stato realizzato con cura maniacale: “Tutti i professionisti che hanno fatto parte del progetto hanno compreso le esi­genze andando ben oltre le aspettative, tentando e ritentando per trovare sempre la migliore soluzione possibile: la mia creatura era diventata anche la loro. Alcuni di essi hanno impiegato il doppio del tempo preventivato non chiedendo un euro di più, il risultato era già abbastanza ap­pagante”. Il coraggio imprenditoriale di Giorgio Ballabeni, della moglie e dei figli (Alberto è destinato a gestire la nuova gelateria), hanno fatto si che si potesse realizzare qualcosa di nuovo, unico e grande e noi non possiamo che essere fieri di conoscerli ed augurare loro ancora tanta strada di successi.