26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Aus der Provinz Varese

Maestro Zampieron, ich bin ein junger Eismacher aus der Provinz Varese. Manchmal schauen wir der Konkurrenz über die Finger, um zu erfahren, was die Kollegen so machen. Es kam vor, dass ich Eis probierte, das mir Verdauungsschwierigkeiten bereitete, auch wenn ich wusste, dass frische Milch, Schlagsahne und andere Zutaten verwendet wurden, die auch ich verwende. Ich wollte daher wissen, warum diese Probleme auftreten können. Ich bin nämlich verrückt nach Eis und wenn ich mein eigenes esse, habe ich keine Probleme? 

Paolo

 

Lieber Paolo, wenn es mit einer angemessenen Erfahrung zubereitet wird, ist Eis sehr gut verdaulich. Der Fettgehalt ist normalerweise von der geographischen Position abhängig. In Süditalien liegt der Fettgehalt ungefähr bei 6-7%, während er im Norden auch 10 % oder mehr betragen kann. Mit der Zuckermenge verhält es sich hingegen genau umgekehrt: In Norditalien enthält das Eis tendenziell weniger Zucker als in Süditalien.
All das kann mit dem Kaloriengehalt des Eises erklärt werden: wo es wärmer ist, herrscht die Tendenz vor, weniger Kalorien aufzunehmen. Da Fett 9 kcal/g und Zucker 4 kcal/g enthält, erklärt sich der Grund, warum in den südlicheren Ländern ein höherer Zuckergehalt zu beobachten ist.
Das Problem der Schwerverdaulichkeit des Eises entsteht dann, wenn der Eismacher pflanzliche Fette verwendet, die oft hydriert sind. Diese Fette sind das Ergebnis einer Bearbeitung, der die pflanzlichen Öle unterzogen werden und durch die sie wie durch Zauberhand vom flüssigen in den festen Zustand übergehen. Der Grund dafür liegt in der Art der Bearbeitung, der sie unterzogen werden und die sie in Triglyzeride umwandelt.
Diese Fette verbleiben nach ihrer Aufnahme eine längere Zeit lang im Magen, bevor es unserem Körper gelingt, sie zu verdauen. Dadurch erscheinen sie schwer verdaulich und es kann auch ein unangenehmes Gefühl der Übelkeit auftreten.
Es ist kein Zufall, dass ich mich länger bei der tatsächlichen Natur dieser Art von Zutaten aufhalte. Es reicht aus, daran zu erinnern, dass sie in Kürze in allen Ländern der Europäischen Union verboten werden. Außerdem ist es offensichtlich, dass wir nunmehr am Ende der Verwendung dieser Fette angelangt sind. Um einen Beweis dafür zu erhalten, reicht es, eine Runde im Supermarkt zu drehen, wo man auf vielen Packungen industrieller Erzeugnisse wie Keksen, Snacks oder auch Eis den Schriftzug "Ohne hydrierte Pflanzenöle" lesen kann. Der Magen dankt.

Viel Glück und viel Erfolg bei der Arbeit.