Fragen & Antworten

Eine sizilianische Granita… an der Adriaküste  Guten Morgen Maestro, mit der Ankunft des heißen Wetters, das immer intensiver wird, wird die Granita immer beliebter. Ich habe ein Restaurant am Meer, und für die Granita verwende ich Slush-Maschinen, die ich mit einem Sirup aus Wasser und Zucker fülle. Dann füge ich den Geschmack hinzu, der gerade […]

Mehr Honig, weniger Zucker  Guten Tag, wenn ich Honig in meinem Sahne-Gelato verarbeiten will, wieviel Zucker soll ich dann weglassen? Wie hoch ist die empfohlene Menge Honig? Könnten Sie mir freundlicherweise ein Rezept dafür zur Verfügung stellen? Herzlichen Dank!  Francesco (Bremen)  Hallo Francesco, ich würde sagen, dass es von der Zusammensetzung des Rezepts abhängt. Wenn […]

Für ein gutes Dessert mit Olivenöl  Hallo, ich bin ein kleiner handwerklicher Eismacher und bewirtschafte auch ein Stück Land bepflanzt mit Olivenbäumen, aus denen ich ein sehr gutes Öl gewinne. Ein Gastwirt hat mich gebeten ein Eisdessert mit Olivenöl für ihn zuzubereiten und ich möchte Ihren Experten um einen Rat für ein Eisdessert mit Olivenöl […]

Der Experte antwortet, von Filippo Zampieron Von der Amalfiküste  Guten Tag, ich bin ein Abonnent und schreibe euch von der wunderschönen Amalfiküste. Ich wollte ihren Experten fragen, ob er mir bei der Herstellung eines Halbgefrorenen mit einer Exzellenz unserer Gegend behilflich sein kann, der Zitrone der Amalfiküste. Danke Gerry – Sorrent  Guten Tag Gerry, was […]

Der Experte antwortet, von Filippo Zampieron Malaga, eine alte Liebe rostet nicht  Lieber Filippo, ich habe eine Eisdiele in der Gegend von Udine und wollte dir eine kurze Frage stellen: Kann man für Malaga-Eis Marsala verwenden oder ist ein anderer Likör besser geeignet? Vielen Dank und liebe Grüße. Peter – Kassel  Hallo Lorenzo, eine alte […]

Wenn das Eis ein bisschen zu süß ist Ich bin als Gelatiere neu im Geschäft und habe einen Kurs besucht, bei dem ich gelernt habe, wie man Eis herstellt. Bei diesem Kurs wurden mir die Grundlagen für die Herstellung von einem Eis übermittelt, das ich zwar als gut definieren würde, mir aber dennoch etwas zu […]

Hallo! Wie immer freue ich mich auf die Veröffentlichung Ihrer Fach- zeitschrift. Da ich in einem Gebiet arbeite, in dem es kaum Möglich- keiten gibt, sich über neue Trends und Ideen in der Branche auf dem Laufenden zu halten, bleibt mir nur die Zeitschrift Gelato Artigianale, in der ich detaillierte und tiefgreifende Informationen finde. Vielen […]

Ich habe eine Frage für den Maestro Zampieron. Vor geraumer Zeit, während eines Demo-Kurses einer Eismaschinenfirma hat der Maestro, der den Kurs hielt, erklärt, dass die Reifung eine der wich- tigsten Anforderungen ist, um ein Eis mit optimalen Eigenschaften hinsichtlich der Cremigkeit, Haltbar- keit, dem Luftgehalt und der Tropffestigkeit zu er- langen. Ich habe dann […]

Sehr geehrte Redaktion, ich möchte ein Problem behandeln, das mich seit geraumer Zeit verfolgt und zwar seit ich die Art der verwendeten Base verändert habe. Ich habe Probleme mit der Haltbarkeit von Eis, das nun nicht gut in Form bleibt und an der Oberfläche glänzt. Die Base, die ich vorher verwendete, war eine Base 100, […]

Guten Tag Maestro Zampieron, ich möchte für Ostern ein Eis an- bieten, das mich an meine Kin- dheit erinnert. Als Kind fuhr ich in den Osterferien immer zu mei- nen Großeltern in der Nähe von Neapel und meine Großmutter machte den bekannten gefüllten Pastiera Mürbteig-Kuchen. Giuseppe – Memmingen Guten Tag Giuseppe, Pastiera ist eine typische […]