Produktion

Gli Spumoni: Specialità della Casa

Ricette e suggerimenti per avvicinarci a uno dei più tradizionali prodotti della gelateria artigianale, un creativo e qualificante accostamento di mantecato e semifreddo In molte gelaterie artigianali cresce nuovamente l’offerta di vari tipi di spumoni, che la clientela richiede sull’onda di un generale ritorno a quel buon gusto antico. Nei numeri precedenti, dopo esserci occupati […]

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Igiene: l’insidia nelle mani

Il lavaggio delle mani è una delle operazioni igieniche più importati insegnate ai bambini non appena cominciano ad essere autosufficienti. Il motivo è risaputo: le mani sporche possono provocare malattie perchè su di essere si fermano migliaia di microorganismi. Alcuni di questi vivono abitualmente sulla pelle (lo Staffilococco per esempio), altri, i più svariati, arrivano […]

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Le Cassate

Vi sono specifiche realtà come in Sicilia per esempio, dove gli operatori meritavano il rispetto allorché mostravano di essere abili creatori di cassate. Nel resto della penisola, se non in sporadici casi, l’offerta era relegata al solo tradizionale mantecato. Poi si è cominciato a capire che il mercato era fertile ed era in espansione; si […]

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Conservazione: Esporre per vendere 

Oggi avere una mentalità imprenditoriale è un fattore irrinunciabile: certo i vecchi discorsi sulla voglia di fare, l’amore per il “mestiere”, l’attenzione alla genuinità delle materie prime e via dicendo, sono un retroterra a cui gli artigiani non devono rinunciare, ma non bisogna trasformare queste convinzioni in affermazioni vuote agitate occasionalmente.  Restare ancorati solo a […]

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I collaboratori

Che ci se ne avvalga per tutto l’anno o per una sola stagione, sono i primi a relazionarsi con i clienti, tanto che il loro comportamento può essere considerato il biglietto da visita del locale. I collaboratori, hanno un ruolo determinate per il successo di una gelateria ed è per questo che occorre sceglierli con […]

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A ruota libera

Cosa sono i solidi totali nel gelato?  La miscela per gelato è un sistema composito e molto complesso. Se per una buona parte si ha l’acqua (rappresenta mediamente il 60%), sull’altro versante si hanno i cosiddetti ingredienti solidi. Di questi vi sono infatti elementi in vera soluzione (zuccheri, proteine idrosolubili, sali minerali, acidi organici), altri […]

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Appunti: A ruota libera

L’acqua costituisce ben due terzi della miscela per gelato, ed è la sola componente che congela in maniera determinante durante il processo di gelatura. E’ quindi indispensabile verificare affinchè sia sana, batteriologicamente pura, di buon gusto, non clorata, possibilmente filtrata e depurata. Tutta l’acqua congela a 0°C (teoricamente), dunque anche quella contenuta nelle varie materie prime e […]

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Laboratorio: Esposizione e Vendita

C’è una scelta preliminare da fare per ciò che concerne l’esposizione del prodotto gelato, quella più funzionale e coerente alla strategia di posizionamento e conseguentemente come ci si vuole far percepire dal cliente finale, perciò tra il pozzetto o la vetrina con gelato in vista. Entrambe le soluzioni presentano sia una serie di punti di […]

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Aroma e Sapore

Nel numero scorso parlando di aromi dicevamo che dopo la vaniglia, il gelato più richiesto è quello al cioccolato. È certamente vero, ma è altrettanto vero che anche quello di nocciola è un gelato assai richiesto. Tanto che, volendo fare una classifica, potremmo certamente scrivere prima vaniglia e poi nocciola e cioccolato, a pari merito, […]

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La Frutta

La prima e più elementare regola di ogni gelatiere è quella di acquistarne solo di ottima e matura al punto giusto.Può sembrare un’operazione facile, eppure nasconde insidie, per evitare l’acquisto non congeniale al nostro gelato c’è un modo semplice e facile: la frutta bisogna assaggiarla. Proprio per questo occorre essere tempisti; infatti ci sono alcune […]

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