Zweifel im Bereich der Herstellung oder bzgl. der Arbeit im Eislabor?
Auf die Fragen der Mitglieder über Eisclub, die Antworten von GELATOinternational.
Sehr geehrte Redaktion, ich möchte ein Problem behandeln, das mich seit geraumer Zeit verfolgt und zwar seit ich die Art der verwendeten Base verändert habe. Ich habe Probleme mit der Haltbarkeit von Eis, das nun nicht gut in Form bleibt und an der Oberfläche glänzt. Die Base, die ich vorher verwendete, war eine Base 100, […]
Guten Tag Maestro Zampieron, ich möchte für Ostern ein Eis an- bieten, das mich an meine Kin- dheit erinnert. Als Kind fuhr ich in den Osterferien immer zu mei- nen Großeltern in der Nähe von Neapel und meine Großmutter machte den bekannten gefüllten Pastiera Mürbteig-Kuchen. Giuseppe – Memmingen Guten Tag Giuseppe, Pastiera ist eine typische […]
Sehr geehrter Maestro, ich bin ein Gelatiere in den Kinderschuhen: Gemäß dem Rat- schlag eines Freundes habe ich begonnen, die Zeitschrift online zu lesen und vor allem Ihre Rubrik, die für mich sehr hilfreich ist. In den letzten Tagen hatte ich die Möglichkeit, auf TikTok ein Interview mit einem bekannten Gelatiere zu sehen, das mich […]
Sehr geehrter Maestro, ich bin ein treuer Leser und bemerke bei den Kunden in letzter Zeit eine Tendenz zu “besonderen“ Produkten: Eis ohne oder mit wenigen Fetten, wobei sie möglichst pflanzlichen Ursprungs sein sollten, ohne Zucker oder mit wenig Zucker, etc. Nach Aufkommen all dieser natürlichen Pseudo-Süßstoffe scheint es, dass alles andere was wir stets […]
Ich hätte gerne mehr Informationen über halbge- frorene Desserts, da ich bei einigen Präsentationen eine interessante Debatte über den Ursprung dieser Desserts erfahren durfte. Daher wäre es nett, wenn Sie mir mit einem Rezept für Zibibbo Semifreddo weiterhelfen könnten. Davide A. – Frankfurt Bei halbgefrorenen Desserts handelt sich um eine Zusammensetzung aus den gleichen Zutaten, […]
Obwohl wir uns bereits mitten in der kalten Jahreszeit befinden, hat Speiseeis weder seine Anziehungs- kraft, noch seine Attraktivität verloren. Im Vorfeld muss ich sagen, dass ich neu in der Branche bin und noch keine Möglichkeit hatte, entsprechende Kurse zu belegen. Ich habe kürzlich eine Eisdiele übernommen und habe die vorherigen Inhaber um Rezepte und […]
Auf Grund der vermehrter Anfragen einiger meiner Kunden, denke ich darüber nach, laktosefreies Speiseeis herzustellen. Die ersten Tests, die ich durchgeführt habe, ergaben ein Speiseeis, welches etwas anders in Konsistenz und Süßegrad ist, als das was ich sonst produziere. Das Rezept als solches habe ich nicht geändert, nur Milch und Sahne und ich verstehe nicht […]
Mich besuchte ein Vertreter einer bekannten Firma für hal- bfertige Eiszutaten und er hat mir ein Produkt mit Milchpro- teinen angeboten, das in seinen Augen einen Unterschied bei der Struktur machen kann, da es dem Eis Luft zuführt. Normalerweise nutze ich diese Zusatzprodukte nicht, jedoch wurde ich neugierig und wollte Sie um Informationen über die […]
Es scheint, dass die Ernäh- rungstrends der nächsten Zu- kunft in Richtung veganer und vegetarischer Produkte gehen. Können Sie mir mit einigen Informationen weiterhelfen, wie man Eis mit Zutaten herstellen kann, die für Konsumenten geeignet sind, welche Produkte mit diesen Eigenschaften verzehren möchten? Luca – Warschau In der Tat gibt es zumindest in Italien Zeichen, […]
Ein Kunde hat mir einen Kaffee in bereits gerösteten Bohnen aus seinem Heimatland Kolumbien mitgebracht und möchte, dass ich ihn in eine Eissorte verwandle. Kaffee-Eis ist bei mir keine besonders gefragte Sorte, aber ich möchte den Kunden zufriedenstellen. Könnten Sie mir einige Ratschläge für das Eis geben? Matthias – Oldenburg Ü ber Kaffee zu sprechen, […]
