25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Das "Trittico" System

Das "Trittico" System 

Sehr geehrte Redaktion, nach zwei Jahren, die ich mit Kursen, intensiver Lektüre aller Neuigkeiten inklusive der drei Bücher von Maestro Caveziel und ausdauerndem Ausprobieren unterschiedlicher Rezepte verbracht habe (auch wenn mir nur begrenzte Mittel zur Verfügung standen) ist nun endlich der Zeitpunkt für die Eröffnung meiner Eisdiele gekommen. Ich denke, die Mechanismen für das Abwiegen der Zutaten, die Prozentsätze, die Reifung, etc. recht gut verstanden zu haben und das, an was ich mich nicht erinnern kann, lese ich in meinen Büchern oder in Zeitschriften wie Ihrer nach. Was will ich also von Ihnen? Ich möchte eine Meinung über die Arbeitsmethode mit dem kombinierten Trittico System. Dabei interessiert mich nicht nur die Methode an sich, die mir interessant erscheint, sondern vor allem der Umstand, dass jede Sorte für sich abgewogen wird. Nach dem, was ich gelesen habe, handelt es sich dabei um die beste Möglichkeit, ein fast perfektes Eis herzustellen. Der Grund, der mich zur Analyse der Trittico Methode geführt hat, ist der Umstand, dass ich zwar ein sehr gut positioniertes Lokal gefunden habe, aber leider von räumlichen (und auch finanziellen) Problemen geplagt werde, die ich lösen muss. Mein einziger Einwand bzgl. des Trittico Systems betrifft das Fehlen der Reifungszeit der Mischung, denn soweit ich weiß handelt es sich dabei um einen wichtigen Schritt, um eine optimale Mischung herzustellen. Ich habe den Diskurs des thermischen Schocks und der mit ihm in Verbindung stehenden Mechanismen verstanden, dennoch möchte ich Ihre Meinung über diese Methode erfahren. Im Internet habe ich zwar einige Informationen gefunden, sie waren jedoch lückenhaft und häufig parteiisch. Ich hoffe Sie finden meine Frage angemessen interessant, um darauf zu antworten, es würde mir bei meiner Entscheidung  wirklich helfen und mir auch klar machen, ob meine technische Überlegung korrekt war. Ich entschuldige mich, wenn meine Anfrage zu lang war, doch es kam mir vor, als würde ich direkt mit euch sprechen - wahrscheinlich hätte ich Stunden mit der Formulierung einer weiteren Million von Fragen zugebracht.
Herzliche Grüße von einem hoffentlich guten zukünftigen Eismacher
Angelo Muscaridola – Castellero (AT)

Lieber Leser,

die Frage, die Sie uns stellen und die bereits in einigen Ausgaben dieser Rubrik behandelt wurde, ist nicht einfach zu beantworten und stellt zwei Denkrichtungen gegenüber: eine, die wie auch Sie hervorheben, davon ausgeht, dass die Mischung einige Stunden „ruhen“ muss, bevor sie in Eis verwandelt werden kann, wobei unzweifelhafte Vorteile bzgl. der Qualität des Endproduktes vorliegen. Diese Art der Eisherstellung wird auch als traditionelles System bezeichnet. Die zweite Methode, die hingegen den thermischen Schock vorsieht, wird als kombiniertes System bezeichnet, da man die Reifungsphase überspringt und vom Kochen der Mischung direkt zum Gefriervorgang übergeht, wobei die sogenannte Ruhephase bei Konservierungstemperatur wegfällt. Es ist schwieriger als man denkt, Informationen darüber zu liefern, welche Methode die bessere ist. Ich kann Ihnen nur meine persönlichen Erfahrungen mitteilen, die natürlich nicht als Dogma zu verstehen sind und am Ende meiner Ausführungen haben Sie vielleicht einen besseren Einblick, um eine Entscheidung hinsichtlich der zu erwerbenden Ausrüstung zu treffen. Mit beiden Methoden kann effizient gearbeitet werden und die Vorteile für ihre jeweilige Verwendung müssen genau abgewogen werden. Für das traditionelle System, das heißt jenes, bei dem eine weiße oder gelbe Grundmasse pasteurisiert wird, die nach einer bestimmten Reifungszeit in Eis verwandelt wird, sprechen die folgenden Gründe:

Die Funktionalität der beigefügten hydrokolloiden Bestandteile ist höher, da diese während der Reifung vollständig hydratisiert werden und jenen Vorgang, für den sie bestimmt sind, bestmöglich durchführen, nämlich Wasser binden und eine Verbindungsbrücke zwischen letzterem und den Fetten herzustellen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Masse zu hydratisieren, da sie durch das Rührwerk des Pasteurisierers ständig in Bewegung gehalten wird, das auch 1500 Umdrehungen pro Minute erreichen kann und auf diese Weise dafür sorgt, alle festen Rohstoffe löslich zu machen und aufzulösen
Beim Wiegen liegt eine geringere Fehlerwahrscheinlichkeit vor, da funktionelle Zutaten verwendet werden (neutrale), die mit geringem Grammgewicht pro Liter Milch dosiert werden. Zu Fehlern könnte es nur dann kommen, wenn man 12 Gramm anstatt 120 Gramm wiegen müsste.
Eine höhere Produktionskapazität, auch wenn diese Aussage genauer beleuchtet werden muss, da die Produktionskapazität eng mit der Kapazität des Chargen-Freezers zusammenhängt und nicht nur von der Menge der zur Verfügung stehenden Mischung bestimmt wird.
Für das Kombinationsmaschinensystem spricht hingegen folgendes:
Möglichkeit, jede ausgewogene Geschmacksrichtung ad hoc zu realisieren, was auch bedeutet, dass jede Eissorte die gleiche Spachtelbarkeit wie andere, die in der selben Vitrine oder der selben Truhe gelagert werden aufweist. Das gesamte Eis hat daher dieselbe Konsistenz
Die Zeiten geringer Produktivität (Anfang und Ende der Saison) können flexibler gestaltet werden, was vor allem dann wichtig ist, wenn die betreffende Eisdiele das ganze Jahr geöffnet ist
Eine höhere Flexibilität bei der Erschaffung von einzigartigen Sorten und eine Unabhängigkeit von den verbreiteten halbfertigen Mischungen auf dem Markt
Ein geringerer Raumverbrauch, da auf dem Platz, der von einer Maschine benötigt wird, zwei Vorgänge gleichzeitig erfolgen (Koch- und Gefriervorgang)
Ein geringerer Energieverbrauch, da die Maschine nur für jene Zeit, die für die Produktion nötig ist funktioniert

Wie Sie sehen, können beide Methode angewendet werden, für welche Sie sich am Ende entscheiden, hängt auch von der Art der Verarbeitung ab, die Sie umsetzen wollen.
Hier halte ich ein, um Ihnen meine Geschichte zu erzählen...

Meine Familie kam 1926 mit dem Eis in Berührung. Meine Großeltern hatten einen Obst- und Gemüsegroßhandel und während dem normalen An- und Verkauf von Obst und Gemüse kam es manchmal vor, dass die eine oder andere Obstkiste unverkauft blieb. Zu dieser Zeit wurde nichts verschwendet, auch wenn es schwierig war im Sommer die Obstreste nicht wegzuwerfen. Meine Großeltern hatten erfahren, dass sie das Obst in Eis umwandeln konnten und das war gleichzeitig der Ursprung meiner Dynastie. Der Schritt vom reinen Fruchteis zur Erweiterung der Sorten um Creme, Haselnuss und Schokolade war schnell getan.
Bald fanden wir meine Großmutter Maria am Herd beim Kochen der Crememischung, die so lange es möglich war, mit den Eiern der Hühner hergestellt wurde, die zu dieser Zeit alle Bauern hinter ihrem Haus hielten. Die Schokoladenmischung bezauberte mit dem Duft, der aus dem Labor strömte, alle Nachbarn und auch das Haselnusseis meiner Großmutter war etwas ganz Besonderes. Nach dem Kochen wurden die Mischungen in einem kalten Wasserbad unter ständigem händischen Rühren abgekühlt. Als sie kalt waren, wurden sie noch für einige Stunden lang gekühlt, bevor sie mit der alten händisch betriebenen Eismaschine in Eis verwandelt wurden. Welch schöne Zeiten...
Die Dynastie wächst und die Großeltern geben diese Arbeit, die sich bereits in eine Leidenschaft verwandelt hatte, auch an ihre Kinder, an meine Mutter und meinen Onkel weiter, die Schritt für Schritt alle Rezepte befolgen, die bisher streng geheim gehalten wurden. Es beginnt eine neue Eisepoche, wir haben nun ungefähr die 70er Jahre erreicht. In dieser Zeit der ökonomischen, politischen und sozialen Revolution geht meine Familie von den ursprünglich 6 Sorten, die auf der Straße vor der Kirche, vor dem Park oder im Patronat hergestellt und verkauft wurden zu einer sesshaften Verkaufsform über.
Am Ende wurden aus den 6 Sorten 48! Natürlich war es nicht mehr möglich, all dieses Eis im Kochtopf meiner Großmutter herzustellen. Es wurden ein größerer Topf und ein Pasteurisierer erworben und nun reichte es aus, dass meine Großmutter Maria den ganzen Vormittag lang drei Eismischungen kochte. Es wurde eine einzige Grundmasse gefunden, die wir weiße Grundmasse nannten aus der man durch Zugabe der diversen aromatischen Pasten eine Reihe von Eissorten erlangte.
Dabei muss man wissen, dass nicht alle von den Firmen hergestellten aromatischen Pasten gleich sind, sie sind ganz im Gegenteil extrem unterschiedlich: einige sind sehr fett und enthalten keinen Zucker, wie die sogenannten reinen halbfertigen Pasten, die aus der Raffination und dem Mahlen von Trockenfrüchten wie Haselnuss, Pistazie, Mandeln, etc. hervorgehen; andere sind sehr süß oder alkoholisch mit wenigen oder keinen Fetten, wie zum Beispiel die halbfertigen Pasten mit dem Namen Phantasie, oder jene Sorten, die aus der Zuckerbäckertradition entlehnt wurden und zu denen die „Zuppa Inglese“, Malaga, Zabaione, Meringe, Panna cotta, usw. usw. usw. gezählt werden; noch andere bestehen aus einem Fettanteil und einem Zuckeranteil, wie zum Beispiel „Croccantino“, Nuss, Kaffee usw. usw. usw.
Hier begannen die ersten Probleme, die uns eine Zeit lang viel Kopfzerbrechen gemacht haben.
Bei der weißen Grundmasse handelt es sich um eine halbfertige Masse, die für alle Arten von aromatischen Pasten geeignet sein musste. Die Möglichkeiten, die Zucker- oder Fettmenge zu verringern oder zu erhöhen waren daher sehr begrenzt und vom Eismacher schwer durchführbar.
Die häufigsten Probleme, auf die wir trafen, waren die folgenden: zu hartes Eis, wenn Sorten hergestellt wurden, für die Pasten verwendet wurden, die aus Trockenfrüchten hervorgingen, im Gegenteil zu weiches Eis, wenn sehr süße oder alkoholische Pasten verwendet wurden; wenn man die Pasten mit ein bisschen Fett und ein bisschen Zucker verwendete, lief die Sache zum Glück ganz gut...Durch unsere Erfahrung haben wir gelernt, dass die weiße Grundmasse korrigiert werden musste, wenn die oben beschriebenen aromatischen Pasten verwendet wurden. Bei Verwendung alkoholischer oder sehr süßer Pasten wurde die Grundmasse durch Hinzufügen von Milch verlängert. Wenn hingegen Pasten verwendet wurden, die aus Trockenfrüchten hervorgingen, wurde Invertzucker hinzugefügt. Wie viel Mühe stand jedoch dahinter!!! Natürlich mag das jetzt, wo wir das System kennen, alles eine Kleinigkeit erscheinen, aber damals war jeder Erfolg ein Meilenstein. Ich möchte nicht geschwätzig erscheinen, weil ich meine eigene Geschichte erzählt habe, aber sie stellte für mich einen wichtigen Schritt bei der Auswahl der Maschinen dar, die meine berufliche Tätigkeit bis vor kurzem begleitet haben.
Als ich in unseren Familienbetrieb eingetreten bin, habe ich den Pasteurisierer und den Chargen-Freezer um eine kombinierte Maschine erweitert, die mir in Zeiten niedriger Produktivität oder bei der Herstellung bestimmter besonderer Sorten gute Dienste geleistet hat und mir vor allem Flexibilität verlieh. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Arbeit.