26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Der kleine Chemiker

Guten Tag Maestro, ich habe mich der Welt der Eisherstellung erst vor kurzem angenähert und komme aus einer vollkommen unterschiedlichen Branche, nämlich der Bank...Als erstes habe ich einen dreitägigen Einführungskurs in einer Schule besucht, dort habe ich aber nicht alle notwendigen Erklärungen für die verwendeten Zutaten wie zum Beispiel Milchpulver (Stellt man Eis denn nicht mit Frischmilch her?), Basismischungen, Dextrose, Glukose, Malzdextrine erhalten, um noch gar nicht von den Zusatzstoffen, Farben und Aromen sowie vielem anderen zu sprechen.
Ich dachte, dass das echte Eis nur mit Frischmilch, Sahne, Eiern, Zucker zubereitet wird, doch nun fühle ich mich wie ein „kleiner Chemiker“, wenn ich Zutaten hinzufügen, die ich nicht kannte und bis heute nicht kenne und die mir mit ihren nicht wirklich geläufigen Namen etwas Angst machen. Ist das Eis von früher heute wirklich nur mehr ein Traum? Danke.
Francesco Jovine 

Lieber Francesco, willkommen in unserer Welt! Einer kreativen Welt, die reich an unterschiedlichen Facetten ist. Wenn Sie Geduld haben, auszuprobieren, zu mischen, erneut zu probieren, weiter zu lernen, zu kosten und sich zu begeistern, wird Ihnen diese Arbeit eine große Zufriedenheit bescheren, nicht nur auf einer wirtschaftlichen Ebene.
Wie bereits der große Totò sagte, „niemand wird als Experte geboren“ und genau dabei handelt es sich um die Investition, die nötig ist, um bei der Organisation der eigenen beruflichen Aktivität unabhängig zu werden. Damit will ich Sie keinesfalls erschrecken und von ihrem Projekt abhalten, sondern ganz im Gegenteil Ihnen eine Anregung für das gute Gelingen liefern.
Um nach dem zu urteilen, was Sie über den Kurs erzählen, an dem Sie teilgenommen haben, nehme ich an, dass Sie nähere Informationen benötigen.
Als Erstes sollen Sie wissen, dass es extrem einfach ist, Eis herzustellen. Es reicht aus, die richtigen Informationen über die Produkttypologien, die Rezepte, die Maschinen für die Eisherstellung zu haben und alles beginnt zu laufen. Während es im Bereich der Produkte und der Maschinen normalerweise keine großen Probleme gibt (Frischmilch oder Haltbarmilch, frische Eier oder pasteurisierte, frisches Obst, tiefgefrorenes, Fruchtpürees oder pasteurisierte Früchte, etc.) stehen einem im Bereich der Rezepte viele Möglichkeiten offen, um das Eis so zu realisieren, dass es die unterschiedlichen Anforderungen zufriedenstellt:

  1. Probieren, erneut probieren und nochmals probieren...Natürlich ist die Zeit für das Ausprobieren anstrengend und reich an Unsicherheiten, denn man hat noch nicht das nötige Wahrnehmungsvermögen, um zu wissen, was man eigentlich erreichen will. Man tastet sich in der Hoffnung blind voran, dass die Zutaten, die man für das Rezept ausgewählt hat und ihre Menge dem entspricht, was man erreichen will. Die notwendige Zeit, um das Rezept so abzuwiegen, wie wir es möchten, kann sehr lang sein und es kann auch vorkommen, dass uns am Ende, wenn wir das Ergebnis erlangt haben, die erlangte Geschmacksrichtung nicht zufriedenstellt. Dennoch haben viele unserer Vorgänger Jahre lang das gleiche System angewendet. 
  2. Den Herstellerfirmen von halbfertigen Produkten vertrauen, die heute Fertigmischungen genannt werden. Diese Firmen geben die Möglichkeit, Rezepte für alle Eissorten zu liefern, die produziert werden können. Es reicht aus, ihre Produkte zu kaufen und nach einigen einführenden Stunden in ihren Labors ist es möglich, mit der Eisherstellung zu beginnen. Die halbfertigen Zutaten, die von den Verarbeitungsfirmen produziert werden und normalerweise vom Eismacher verwendet werden, werden in folgende Gruppen unterteilt: technologische Zutaten in Pulverform oder Produkte, für das Eindicken und Emulgieren der Eismischungen; Je nach der Verwendungsdosierung können sie auf folgende Weise näher definiert werden:
  • Reines Neutro, wenn die Dosierung wenige Gramm pro kg Mischung oder Liter Milch beträgt
  • Zusammengesetzte Mischungen, wenn sie ein Grammgewicht aufweisen, das normalerweise bei 50 Gramm pro Liter Milch beginnt und in 50 Gramm Schritten gesteigert wird, bis man bei vollkommen fertigen Mischungen ankommt, die auch SPEEDY Produkte genannt werden.
  • Reine Pasten aus Ölsaaten, oder Fruchtpürees, die aus dem Rösten, Mahlen oder  Raffinieren von Trockenfrüchten hervorgehen. Ihre Verwendungsmenge hängt von den eigenen Vorlieben ab.
  • Zuckerhältige oder alkoholische Pasten, bei denen es sich um Produkte handelt, die aus der Verarbeitung von Rohstoffen, die normalerweise für die Produkte der italienischen Zuckerbäckertradition verwendet werden oder aus Erzeugnissen der Phantasie hervorgehen, die reich an Zucker und/oder Lebensmittelalkoholen sind und denen Aromen und Lebensmittelfarben hinzugefügt werden. Die Verwendungsmenge dieser Produkte wird normalerweise vom Hersteller auf dem Etikett angegeben und durchschnittlich können 50 Gramm bis 100 Gramm pro kg  Mischung verwendet werden. 
  • Zuckerhältige Pasten mit Fruchtgeschmack, bei denen es sich um “Marmeladen” handelt, denen eventuell Farbstoffe und Aromen zugesetzt wurden. Auch im Fall dieser Pasten mit Fruchtgeschmack wird die Dosierung vom Hersteller angegeben und beträgt durchschnittlich zwischen 20 und 50 Gramm oder mehr pro Kilo  Mischung. 
  • Durchschnittlich zucker- und durchschnittlich ölhältige Pasten, bei denen es sich um das Ergebnis der Verarbeitung von Trockenfrüchten oder fetten Produkten mit Zuckern und/oder Aromen und Lebensmittelfarbstoffen handelt. Wie bei den anderen Typologien wird die Verwendungsdosierung vom Hersteller geliefert und ist am Etikett angegeben. Auch für diese Art von Produkten wird durchschnittlich eine Dosierung von 70 Gramm bis 120 Gramm oder mehr pro Kilo Mischung verwendet.

Die oben angeführten Produkte stellen in groben Zügen das dar, das die Herstellerfirmen von Fertigmischungen anbieten.

  1. Den Firmen vertrauen, die Geräte herstellen, bei denen man lernen kann, wie diese korrekt funktionieren und ein Eis hergestellt werden kann, bei dem der Qualitätsstandard nicht nur von der funktionellen Fähigkeit der Maschinen, sondern vor allem vom Rezept abhängt. Wenn man Standardrezepte verwendet, wird auch das Eis nur ein Standardeis sein.
  2. Kurse an Schulen und/oder Ausbildungsstätten besuchen, wo je nach der Dauer und der Ausrichtung der Kurse die Möglichkeit besteht, folgendes zu erlernen:
    - Wie entsteht ein Rezept?
    - Welche Zutaten müssen verwendet werden, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen? 
    - Welche Zutaten müssen für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis verwendet werden? 
    - Wie kann man einzigartige Erzeugnisse herstellen, die sich von denen der Konkurrenz abheben?
    - Wie kann man das Eis bestmöglich verkaufen? 
    - Welche Anregungen kann man anwenden, um die Kunden in die eigene Eisdiele zu locken, etc., etc. etc.? 
  3. Um zu lernen, muss man erneut die Schulbank drücken, mit allen möglichen Schwierigkeiten...Außerdem muss man dem Rat von Beratern folgen, Technikern, dank denen es möglich sein wird, Ihren Traum zu realisieren, die sich aber natürlich dafür auch reichlich bezahlen lassen. 

Um auch auch auf Ihre letzte Frage zu antworten, nämlich, ob es möglich ist, das Eis von früher zu produzieren, ist der einzige Ratschlag, den ich Ihnen geben kann: Wenn Sie sich an die richtigen Einrichtungen wenden, wird es Ihnen sicherlich gelingen, Ihren Traum in die Realität umzusetzen. Viel Erfolg bei der Arbeit.