26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Immer mehr Natur

Guten Tag Herr Zampieron, ich bin ein Eismacher von altem Stamm und nichts des zu trotz verfolge ich mit Interesse die Entwicklungen die sich auf unsere Welt bewegen. Eine Sache die mir Neugierde erweckt  hat und gesehen habe auf der SIGEP von Rimini ist das es aussieht als wenn immer mehr die Orientierung zu Natürlichen Produkten ist. Ich habe gesehen das die Hersteller von halbfertigen Produkten zusätzlich zu den „ traditionellen“  auch neue Produkte herstellen,  geeignet z.B. um biologisches Eis herzustellen oder ohne Zucker oder sonstiges. An dieser Stelle bin ich etwas in Schwierigkeiten, ich glaube immer gut gearbeitet zu haben und die Ergebnisse in diesen Jahren haben mir Recht gegeben, aber mit der Geschwindigkeit mit der diese Veränderungen kommen ist sehr Hart und habe Zweifeln nicht genug Zeit zu haben mich auf den neusten Stand mit der Zeit zu bringen. Ich würde gerne Ihre Meinung zu dem Thema wissen.

Aldo

 Lieber Aldo, es ist ein Vergnügen zu lesen das das Alter nicht ein Hindernis für denjenigen der sich für seine Arbeit begeistert. Das was Sie Erzählen  ist wirklich ein Prozess das schon seit einigen Jahren stattfindet. Die verschiedenen Informationen deuten immer mehr auf eine größere Empfindlichkeit von beiden Seiten (Hersteller und Verbraucher) auf die Entwicklungen „leit motiv“ dieser Art von Zutaten und Philosophie, d.h. es hat ein Herz das was macht, um immer gute  Produkte zu erhalten.

Zum biologischen es nicht viel zu sagen, Ich habe schon für diese Art von Zutaten und Produktion geschrieben in den letzten Ausgaben. Ich möchte nicht noch einmal über dieses Thema sprechen, auch wenn es möglicherweise eine Auffrischung nie schaden würde. Auf jedem Fall ist die Tendenz zur  „Rückkehr zu den Wurzeln“ es gibt diesen Wunsch von einer guten Zeit, man braucht nur die verschieden Werbungen zu sehen die ununterbrochen von den verschiedenen Medien gesendet werden um die Neigung zur Tendenzveränderungen  zu spüren dieses immer stärkere und wichtige Annährung an die Natürlichkeit.

Ich möchte eine Einführung um Missverständnissen oder Fehlinterpretationen zu vermeiden, es ist nicht so, dass bis jetzt die Produkte, ohne an die Qualität oder Bekömmlichkeit  zu denken hergestellt wurden, aber seit einiger Zeit, bemerken Sie das der Trend zu gesünderen und besseren Produkten neigt.

 

 

Aber ich würde nicht ganz ehrlich, wenn ich Sie nicht Mitteilen würde, dass, wahrscheinlich diese Gespräche in wesentlicher  Weise noch nicht Stammfest sind. Diese Veränderung hat einen  harten Kampf vor sich, als erstes die finanzielle Sache, dann kostet es weniger Eis aus traditionellen Zutaten herzustellen anstatt mit Rohstoffen aus biologischen Ursprungs mit einen deutlichen Gewinnverlust für die Eismacher. Es gibt einige Kollegen, darunter eine berühmte Eisdielen Kette, die schon immer mitteilt, dass es billiger ist Eis aus traditionellen Zutaten herzustellen anstatt Biologischen, z.B. nur Milch oder nur Eier, um so die Auswirkungen der Kosten von Speiseeis mit den Kosten der Rohstoffe in Linie oder leicht überlegen zu anderen nicht-organischen Ursprungs zu reduzieren.

Weitere Schwierigkeiten ergeben sich, wenn man sich mit der Produktion von Speiseeis vergleichen muss, oder anderweitig verarbeiteten Nahrungsmitteln mit Bestandteilen der biologischen Ursprungs, die Tatsache ist mehr oder weniger  einige Rohstoffe zu verwenden und andere nicht, drängt ein besonderes Wissen darüber zu haben. 

Es gibt immer noch eine Reihe von kritischen, um  Eis aus 100% biologischen Ursprungs zu produzieren, durch die Verwendung von zertifizierten Zutaten von 95%, die restlichen 5% kann auch nicht aus biologischen Ursprung sein aber es müssen Zutaten sein, die im Handbuch des Ministerium für Gesundheit erscheinen. Ein Aspekt, sollte sorgfältig berücksichtigt werden, die der Additiven, insbesondere im Hinblick auf die die von den meisten Eismacher verwendet werden und ohne die es ist schwierig, ein Produkt mit den organoleptischen Eigenschaften herzustellen die von den Verbraucher sehr geschätzt werden, das gute Eis. Insbesondere beziehe ich mich auf die Verdickungsmittel und Emulgatoren, vorhanden in den "Neutralen" und in den "Grundlagen". Im Handbuch des Ministerium für Gesundheit werden, diese Additive aufgelistet die verwendet werden können, ohne die Kennzeichnung "100% Bio"  zu benachteiligen. 

Der Zusatz von Additiven ist eine technische Notwendigkeit d. h. in unserm Falle um ein Eis cremiger zu bekommen, zart mit mehr Schmackhaftigkeit, weniger kalt und länger anhält.  Das Gesundheitsministerium verweist als "Lebensmittelzusatzstoff" einen Stoff der in der Regel nicht als Lebensmittel verzehrt wird und normalerweise nicht als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird, unabhängig das es einen Nährwert hat, absichtlich zu den Lebensmitteln zugesetzt, aus technologischen Gründen in den Stufen der Produktion, Umwandlung, Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung, Transport und Lagerung der Lebensmitteln die nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, selbst oder Nebenprodukt, ist ein Bestandteil des Lebensmittels direkt oder indirekt.

 

 

Natürlich, alle Zutaten die wir für die Produktion gebrauchen, werden in ein Zutatenbuch ausgeschildert und ist für die Öffentlichkeit  zugänglich. Diese Vorschriften verursachen ein anderes Phänomen, dass seit kurzer Zeit an Dynamik gewinnt  und das ist das von der sauberen Etikette oder wie es im Fachjargon genannt wird „clean label“. Es handelt sich um ein Produktionssystem die alle Phänomene des Zusatzstoff des Endprodukts überspannt.

Die Nahrungsmittelproduktion, ohne eine Kennzeichnung von allen „E….“. Im Wesentlichen bedeutet, dass in den Etiketten nicht mehr beispielsweise angezeigt: der Johannisbrotkernmehl E410, oder Kernmehls E412, oder Monodiglyceriden Fettsäuren E471, oder noch Zuckerreste E474, oder Farbstoffe, nicht weil wir es nicht schreiben könnten nein, sie sind tatsächlich nicht vorhanden.  Diese die ich aufgezählt habe sind nur einige Zusatzstoffe die normalerweise verwendet werden für die Herstellung von hausgemachtem Eis und nicht die Wörter die von den Eisdielen Kunden nicht verstanden werden oder interpretieren sie mit etwas Zweifel. Ich glaube nicht, das es jemanden gut tut die Arbeitsweise, die Zutaten die normalerweise benutzt werden und die Art und Weise um hausgemachtem Eis herzustellen zu dämonisieren aber ein Gedanke über die natürliche Entwicklung und Markt Ansprüche ist zu berücksichtigen. Sicher ist dass, um Eis herzustellen mit einer sauberen Etikette ohne Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Farbstoffe oder Gewürze muss man gründliche Kenntnisse der Rohstoffe die benutzt werden haben. Ich denke das es jedem mal passiert ist etwas zu vergessen, falsch zu machen oder eine falsche Dosierung des berühmten Neutro (eine Mischung von Verdickungsmittel und Emulgatoren) und in der Lage zu sein, den Unterschied zu bemerken….! 

Die Hersteller von zusammengesetzten Zutaten, planen bereits seine Kunden mit den Mischzutaten zu beliefern die als „CLEAN LABER“ Etikettiert werden können. Der Weg dazu ist schwer aber eine Herausforderung für die Zukunft.

Wir wünschen Ihnen eine gute Arbeit.