25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Kondensmilch

Guten Tag Maestro Zampieron, ich hätte gerne Informationen über die Verwendung von Kondensmilch bei der Eisherstellung.
Riccardo

 

Kondensmilch ist das Ergebnis einer der beiden Methoden, die für die Haltbarmachung der Milch verwendet werden. Die technologische Bearbeitung führt zu den beiden folgenden Produkten:

    •    Evaporierte Milch (jene Milch, die man normalerweise für den Kaffee verwendet und die man im Flugzeug serviert bekommt), bei der es sich um Kondensmilch ohne Zucker handelt.

    •    Gezuckerte Kondensmilch, die je nachdem, ob für sie Voll- oder fettarme bzw. fettlose Milch verwendet wurde, den Namen der Milch, aus der sie hervorgegangen ist, annimmt.  

Beide unterliegen den folgenden Behandlungen:

    •    Vakuumerhitzen 

    •    Homogenisierung

    •    Sterilisierung und Abkühlung

Um eine gezuckerte Milch zu erlangen, wird während dem Herstellungsverfahren Zucker zugesetzt. Die Konzentration, die erlangt wird, beträgt ca. 2,5 Mal jener der Ausgangsmilch, das heißt, dass 2,5 l Frischmilch benötigt werden, um 1 kg gezuckerte Kondensmilch zu erlangen.

Mittelwerte der beiden Produkte:

Fett
Gezuckerte Kondens-Vollmilch 9,0%
Evaporierte Milch 8.0%

Proteine
Gezuckerte Kondens-Vollmilch 8,0%
Evaporierte Milch 9.0%

Kohlenhydrate
Gezuckerte Kondens-Vollmilch 57.0%
Evaporierte Milch 9.0%

Laktose
Gezuckerte Kondens-Vollmilch 14,0%
Evaporierte Milch 9,0%

Wasser
Gezuckerte Kondens-Vollmilch 26,0%
Evaporierte Milch 74,0%

Die Kondensmilch wird normalerweise bei Großhändlern und Vertreibern von Zutaten für den Speiseeis- und Konditorbedarf und/oder bei Herstellern von Milchprodukten verkauft.
Die Mindesthaltbarkeit beträgt in der Regel sechs Monate ab dem Herstellungsdatum.
Bei der Speiseeisherstellung wird diese Milch aufgrund einiger ihrer Besonderheiten verwendet:

    •    Einfache Verwendung

    •    Aromatische Eigenschaften 

    •    Trägt dazu bei, dem Eis eine gute Konsistenz zu geben, die fein und seidig ist.

Die Verwendung von Kondensmilch ist nicht einheitlich, in einigen Regionen wird sie stärker verwendet, in anderen weniger oder gar nicht. Das hängt von ihrer Auffindbarkeit in den diversen Gegenden und ihrer Verbreitung in den unterschiedlichen Traditionen ab, die sich über die Zeit hin erhalten haben.
Die Kondensmilch weist unterschiedliche Vorteile auf, deren wichtigste die folgenden sind:

    •    Aufbewahrung bei Umgebungstemperatur (solange sie versiegelt ist)

    •    Hilft, das Eis stets "spachtelbar" zu erhalten

    •    Kann die Frischmilch vollständig ersetzen

    •    Konzentrierte Proteinzufuhr

    •    Einfach zu verwenden

    •    Möglichkeit der Verwendung ohne weitere thermische Sterilisierungsbehandlungen 

    •    Verleiht Aroma und eine besondere/charakteristische Färbung

Acht geben muss man hingegen auf ihren Beitrag zur Gefrierfähigkeit, die von der zugesetzten Saccharose und der enthaltenen Laktose beeinflusst wird. Außerdem könnte der aromatische/ chromatische Aspekt nicht den Geschmack aller treffen.
Viel Erfolg bei der Arbeit!