25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Magermilch Pulver

Guten Tag Meister, ich bin ein Bezieher Ihrer Zeitschrift seit kurzer Zeit und möchte die Gelegenheit nutzen eine Frage zu stellen, wieso die Zugabe von Magermilchpulver im Eis? Danke.

Paolo 

Guten Tag Paolo, der Gebrauch von Pulver Milch aus der Sicht des Verbraucher könnte als eine Verfeinerung identifiziert werden, oder den Wunsch, unter allen Umständen zu sparen, stattdessen, Milchpulver oder besser Trockenmilch, ist Kuhmilch, auf die vollständig den Teil des Wassers mit Hilfe von Wärme entfernt wurde und nur das „Pulver“ bleibt, die die festen Bestandteile der Milch enthält. 

 

Wir können drei Arten von Milchpulver in Abhängigkeit von der Ausgangsmilch unterscheiden:

  • Milchpulver aus Vollmilch, mit einem Fettgehalt von 26%

  • Milchpulver aus Magermilch, mit einen Fettgehalt von circa 15%

  • Milchpulver aus Magermilch, mit einen Fettgehalt nicht unter 05%

Das Entwässerungsverfahren ist nicht so neu, es sind Spuren in der berühmten "Il Milione" von Marco Polo wo er den Gebrauch in China zitiert. Zurzeit sind zwei Arten von Verfahren zur Herstellung von Milchpulver: Den Roller Dry und den Spray Dry. Im ersten wird die Milch zwischen zwei Zylinder geflossen die entgegen dem Uhrzeigersinn drehen und aufgeheizt mit den Temperaturen von 130°C-150°C wo das Wasser in wenigen Sekunden verdunstet, während die Trockenmasse aus den entsprechenden Schaben Messer abgelöst wird, eine Veränderung des Proteins und die erhaltene Pulvermilch nimmt eine gelbliche Farbe an und einen Geschmack wie „gekocht“ an. Das mit der Technik Spray  erhalten, ist auf der Zerstäubung von Milch zuvor homogenisiert basiert, pasteurisiert und vorkonzentriert. Die Milch wird durch sehr dünne Düsen gesprüht, fällt in winzige Tropfen  von oben in einen Behälter wo eine warme Luft (Temperatur in circa 150°C) die Feuchtigkeit fast sofort verdunstet; die Milchpulver fällt und erreicht die Sammelbehälter. 

Milchpulver-Spray ist praktisch am besten geeignet, bei der verwendet von Eis Herstellung , ist allerdings teurer als normale Milchpulver  erhalten aus Rollensystem und ist höher für Geschmack,  Aussehen und Einhaltung der Ernährungseigenschaften.

Für den Wiederaufbau der Milch von Milch in Pulver Sie müssen den Pulver wie "regen" im Wasser zufügen , so dass keine Klumpen gebildet werden. Nach der Analyse des Produktionssystems, sehen wir den Grund für den Einsatz in Eis Mischungen. Wie bekannt, Eis ist eine Zutatenmischung von: Milch, Sahne, Zucker, Eier usw. Die Zutaten die eingeführt werden haben die Eigenschaften „ bromatological“ (chemischen) verschieden voneinander, z.B. die Menge der Proteine die sich in der Milch befindet ist nicht gleich mit der in der Sahne. Es sind die Proteine der Hauptgrund die den Gebrauch von Pulvermilch. Ein wichtiger Aspekt  von erheblicher Bedeutung ist, dass versehen von Protein. Diese sind die Bausteine des Lebens, werden aus Aminosäuren hergestellt und sind in der Tat, was braucht wird, um Muskeln aufzubauen, Haut und alle Organen des Körpers und nicht. Im Eis befinden sich Proteine der Magermilchpulver in einer Konzentration von 35% -36% und bieten mehrere wichtige Funktionen: 

  • Saugen große Menge Wasser auf, so das weniger frei bleibet um so den Gefrierpunkt zur Verfügung.

  • Saugen Luft, um Eis angenehmer und weniger anfällig auf sofortige Schmelzung zu erweisen.

  • Bilden den Körper des Eises, schaffen eine weiche und cremige Struktur. 

Die wichtigsten Milchproteine ​​sind:

  • Kasein (80%)

  • Molke Proteine (20%)

Die Molkenproteine ​​sind aus Milcheiweiß und Milch Globulin zusammengesetzt, werden als "Molke Proteine" definiert, weil sie in der Molke bleibt nach der Koagulation von Kasein. Milcheiweiß und Milch Globulin gelten biologisch vollständiger  als Kasein, weil reicher an  essentiellen Aminosäuren. Die Molkenproteine sind die Proteine ​​die am besten geeignet sind um die Aufnahme von Luft zu erleichtern weil ihre Zusammensetzung sehr gut ist und die Struktur der Mischung nicht erschwert. Diese sind die Bestandteile bei der Herstellung von Speiseeis sie schwellen an und halten eine große Menge an Wasser an. Es werden  die Eigenschaften von Kasein und Molke Proteine berücksichtigt. Die erste (enthalten in Eiscreme als Natrium Kasein) wird in einer sauren Umgebung auf etwa pH 4,5 gesenkt, der zweite bei vorhandene Wärme koaguliert. Die Menge an Magermilchpulver in Eis variiert von Geschmack zu Geschmack, in der Regel reichen 25-30 g pro Kg Fertigprodukt. Man muss Aufmerksam sein bei einen Übermaß von dieser Zutat um lästige Rekristallisation von Laktose und unangenehmes Gefühl von "Körnigkeit"  zu vermeiden. Um diese kurze Abhandlung über die Verwendung von Milchpulver zu beenden, kann ich bestätigen, dass dieser Bestendteil für die Herstellung von Eiscreme sehr wertvoll ist mit den Qualitätsmerkmalen, die von den Verbraucher heute sehr geschätzt werden.

Gute Arbeit.