26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Was ist Inulin?

Was ist Inulin?

Liebes “Gelato Artigianale”, mir wurde eine neue Eiszutat vorgeschlagen, nämlich Inulin. Ich möchte von euch wissen, um was es sich dabei handelt und welche Wirkung Inulin auf das Eis hat.

Umberto Scarpa 

Lieber Kollege,

über den Ursprung und die Verwendung dieser Zutat im Eislabor haben wir bereits öfters berichtet, wahrscheinlich konnten Sie den Gebrauch von Inulin in unseren Labors nicht verfolgen. Beim Inulin handelt es sich um ein relativ neues Produkt, auch wenn es im Lebensmittelbereich nunmehr bereits seit einigen Jahren verwendet wird. Inulin gehört zur Familie der Fructooligosaccaride (FOS), die auch als Oligofructose bekannt sind. Die FOS sind eine große und heterogene Familie an Verbindungen, die alle aus einem Monosaccarid bestehen, der Fructose.

Sie sind von Natur aus in vielen Pflanzen wie Gemüse (z.B. Zichorie), Knollen (z.B. Topinambur) und auch im Honig enthalten und Teil der großen Gruppen der Pflanzenfasern, die vom menschlichen Darm nicht aufgenommen werden können.

In der Ernährung der Industriestaaten liegt der tägliche Mittelwert für die Aufnahme von Inulin je nach den Nahrungsgewohnheiten des Verbrauchers zwischen 1 und 10 g. Beim Inulin handelt es sich um ein Nahrungsmittel, das aufgrund seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften sehr gefragt ist. Eine Reihe an medizinischen Forschungen hat die positiven Auswirkungen des Verzehr dieser Faser bewiesen, da sie im Darm zu einer starken Erhöhung von Bifidobakterien und Milchsäurebakterien führt, bei denen es sich um Milchfermente handelt, die für eine korrekte Verdauung und die Gesundheit des Kolons essentiell sind. Gleichzeitig sorgt Inulin für eine massive Verringerung der als schädlich angesehenen Bakterien. Insgesamt wird die Darmflora ins Gleichgewicht gebracht, ihre Aktivität gestärkt und ihr Metabolismus verbessert.

Deshalb wird Inulin und allgemein den Oligofructosen eine Rolle als Probiotika zugeschrieben. Der Begriff der Probiotika wurde erst vor ungefähr einem Jahrzehnt geprägt, „um Verbindungen zu definieren, die zwar nicht verdaut werden, aber dennoch das Wachstum und die Aktivität einiger Bakterien, die in der Darmflora vorkommen, positiv und gezielt beeinflussen.“

Die Probiotika werden immer häufiger mit den probiotischen Mikroorganismen in Verbindung gesetzt und es wurde auch eine neue Definition als „symbiotische Lebensmittel“ für sie gefunden, die Produkte betrifft, in denen beide Arten vorkommen.

Abgesehen von diesen wichtigen Definitionen, die vor allem den Ernährungsbereich betreffen, hat die Verwendung von Inulin im Eis auch die folgenden Vorteile:

 

eine geringe Süßkraft; ungefähr ein Zehntel gegenüber der Süßkraft von Saccharose 
der Wert der Fähigkeit, die Kristallisierung des Wassers hinauszuzögern, kann ungefähr mit einem Drittel jenes der Saccharose angegeben werden (Gefrierfähigkeit)
die Löslichkeit ist höher als jene der Saccharose
es kristallisiert und präzipitiert nicht und hinterlässt am Gaumen kein Gefühl der Trockenheit oder Sandigkeit
während der meisten Erwärmungsvorgänge wird es nicht abgebaut
es kann in einer maximalen Menge von 10 % des Gewichts des Endproduktes für die folgenden Zwecke verwendet werden: als  Füllstoff, als Ersatz für einen Teil der Zucker, aus denen das Rezept besteht, um das Eis weniger süß zu machen oder als Hilfe, um die Fettmenge im Rezept zu verringern, falls es vorhanden ist.

Lieber Umberto, ich hoffe, ich habe damit ihre Fragen beantwortet und wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Arbeit!