26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Die Zeitschrift

Quesiti - Der Experte Antwortet

I Gelati di frutta

Buongiorno Maestro, è da diverso tempo che le volevo scrivere. Mi sono avvicinato da poco tempo alla gelateria e ho qualche problema col gelato di frutta che soprattutto in frutti come limone o arancia diventano molli e fanno una specie di liquido non molto piacevole da vedere, inoltre in vetrina non stanno bene come il gelato a base di latte, diventano più molli. Mi può aiutare a risolvere questo problema?

Giancarlo - Bregenz 

 

Buongiorno Giancarlo,
“gelato o sorbetto”? questo è il dilemma!!! Quando si parla di gelato di frutta, di solito c’è un po’ di confusione, in effetti, sono varie le teorie che si sentono tra colleghi, quando appunto si tocca questo tasto. Alcuni di loro inseriscono il latte nel gelato di frutta per ottenere una cremosità e morbidezza simile al gelato di creme, altri mettono un po’ di latte e un po’ di acqua, altri ancora, la maggioranza, solamente acqua.
La determinazione delle ricette di gelato o sorbetto di frutta, ha in alcuni casi un fondamento normativo; ad esempio in Germania, per poterlo denominare gelato di frutta o “fructeis”, si debbono raggiungere, per la frutta non acida, quantitativi di frutta di almeno il 20%. Facendo attenzione a ciò che si identifica come Sorbetto, invece, da sempre si intende un gelato di frutta creato su base acqua, quindi, senza la presenza del latte e dei suoi derivati.C’è comunque la necessità di considerare anche l’etimologia della parola sorbetto. In effetti, sembra che nasca dalla parola araba, “charab”, la cui traduzione potrebbe assomigliare a “dolce neve”, poi deformata nelle varie lingue, “sorbet” in francese, “sherbet” in inglese e naturalmente “sorbetto” in italiano. Questo prodotto fu l’antesignano del sorbetto vero e proprio, realizzato durante le invasioni che furono effettuate dagli arabi in Sicilia verso il VI° secolo, unendo miele, succhi di frutta e neve in parti uguali. L’attenzione maggiore nella realizzazione del gelato di frutta, è data dalla quantità e qualità degli zuccheri che si darà alle formulazioni per fare in modo che queste siano il più identiche possibili le une alle altre per avere un abbassamento del punto di congelamento, omogeneo.E’ chiaro che per avere la stessa spatolabilità in tutti i gusti, si deve considerare il valore di anticongelante, o più propriamente, il valore dell’abbassamento del punto di congelamento della miscela, e, quanto più si avrà una uniformità in termini di valore anticongelante, tanto più si avrà una eguaglianza della morbidezza e cremosità del gelato. Questo genere di calcoli non sono comuni e il gelatiere artigiano potrebbe avere qualche difficoltà nell’eseguirli. Normalmente ci si arriva per tentativi, e non sempre si riesce ad ottenere il prodotto che si desidera. Per chi volesse cimentarsi, la formula che segue è quella necessaria a fare questo calcolo:

(PAC in percentuale del gelato di fiordilatte : acqua in percentuale del fiordilatte) x acqua in percentuale del gelato di frutta = P.A.C. in percentuale o presenza di zuccheri in percentuale Es.:(26 : 60) x 68=29,46Il risultato dell’equazione fornirà con sufficiente approssimazione il PAC o il quantitativo di zuccheri espressi in percentuale, calcolati in base al loro potere anticongelante, che si potrà dare al gelato di frutta perché possa convivere con la temperatura alla quale sono esposti e/o conservati anche gli altri gelati. C’è da considerare che il gelato di frutta, ha una maggior quantità di acqua libera e quindi andrà gestito con tipologie di zuccheri che permettano di legarne il più possibile. Sarà quindi necessario utilizzare anche idrocolloidi adeguati  così da avere la giusta ritenzione d’acqua, e, il corretto apporto d’aria. A seconda del grado di maturazione si può avere più o meno zucchero sviluppato all’interno del frutto, quindi sarebbe utile, se si utilizza frutta fresca, che sia perfettamente matura, controllando questo valore con il rifrattometro, di cui abbiamo già avuto modo di scrivere nelle puntate precedenti. Per non correre i rischi dovuti all’inesperienza o alla mancanza del prodotto, spesso si ricorre ad altre categorie di frutta, tipo la frutta congelata intera, in purea, in conserva, o i semilavorati detti anche ingredienti composti.Le più vicine al frutto fresco sono:

• quella surgelata intera

• quella surgelata in purea.

Per quanto riguarda le conserve di frutta, sono composte da frutta che ha subito un processo di cottura, spesso sottovuoto, per non distruggere le componenti nutrizionali, la cottura ha però modificato le componenti organolettiche, dando origine ad un cromatismo spento ed al caratteristico sapore di marmellata. 

Utilizzando quest’ultima tipologia di frutta diventa consigliato l’aiuto con semilavorati alla frutta che hanno la capacità di far risaltare il colore e l’aroma originario.I semilavorati di frutta sono invece come dice il nome, ingredienti composti oltre che da frutta anche da altre materie prime, come zuccheri, fibre, addensanti, colori e aromi, vengono utilizzati come sostegno alla frutta fresca o surgelata, quando questa non ha caratteristiche adeguate in termini di cromatismi e di aromatizzazioni. Il problema che lei mi evidenzia, cioè il gelato di frutta che forma del liquido, in termine tecnico viene definito come “sineresi”, ovvero una separazione tra le fasi del prodotto stesso, chiamato anche in termine ordinario “pozzetto”, e il fatto che non sia spatolabile come gli altri, può essere ricercato in:                            

• Temperatura di mantenimento in vetrina (controllare il corretto funzionamento della vetrina espositiva)

• Idrocolloidi non adatti o dosati in modo non adeguato (sostituirli con prodotti che rispondano a svolgere il lavoro in ambiente acido, oppure dosarli avendo cura di usare strumenti idonei)

• Quantitativo troppo elevato di zuccheri (rivedere la ricetta e modificare il quantitativo di zuccheri presenti)

• Non corretta temperatura di stoccaggio (assicurarsi che la temperatura nella fase di stoccaggio sia mantenuta costante)

Come vede, il problema può anche essere generato da più concause, non le resta che provare a risolverlo, con uno o più dei metodi che le ho suggerito. 

Le risposte dell'esperto continuano sulla rivista...