Produktion

La pasticceria del gelatiere

Quando a partire dall’autunno i consumi di gelato subiscono una contrazione, al gelatiere si aprono tante altre opportunità per mantenere un buon livello di vendite. Quando si parla di pasticceria del gelato si pensa soprattutto ai semifreddi, agli zuccotti, alle bavaresi, ai tiramisù, alle torte gelate ed a tante altre preparazioni del genere. Per questa […]

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Lo stupefacente mondo degli additivi alimentari

Sfogliando un vocabolario alla voce additivo possiamo leggere che si tratta di un “aggettivo e sostantivo maschile (dal latino additivus (derivato di addeˇre «aggiungere»), attraverso il francese Additif)” e ancora “aggettivo, in generale, che s’aggiunge o si può aggiungere; che comporta o dà luogo a un’addizione. Qualifica e (più comunemente) nome generico di sostanze, per […]

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Macchine e processi produttivi

Nella seconda metà degli Anni ’20 Otello Cattabriga brevettava la prima motogelatiera, vale a dire una macchina che gelava la miscela senza l’apporto delle braccia e attraverso un liquido anticongelante (salamoia) al posto dell’alimentazione a ghiaccio e sale, come le prime gelatiere azionate manualmente, delle quali se ne trova riscontro in tutti i libri e […]

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I fenomeni di cristallizzazione

A volte capita, sorbendo un gelato, che si sentano in bocca piccoli cristalli di ghiaccio che diminuiscono notevolmente la gradevolezza del prodotto e sono indice di qualche errato passaggio nella fase di lavorazione. Per affrontare nel modo più completo ed esauriente possibile le cause della formazione di cristalli nel gelato artigianale, è necessario fare un […]

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Macchine e processi produttivi

La vasta letteratura sul gelato artigianale verte, soprattutto, sugli ingredienti per produrlo, materie prime, ricette, bilanciamenti, nuovi gusti, rivisitazioni dei classici, etc. È giusto che sia cosi, il gelato artigianale deve essere il centro attorno al quale ruota tutto il “mondo” indispensabile alla sua creazione: macchine, attrezzature, arredamenti, comunicazione, marketing e via dicendo. D’altronde, ciò […]

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La creazione delle coppe – terza parte

Ice Cream Soda, Sudaes, Affogati & C. Americani e inglesi considerano l’Ice Cream Soda un grande ammazza-sete. Ad alcuni il gusto del vero Ice Cream Soda sembra un po’ troppo “fiacco”: per questo, talvolta, viene accentuato con del purè di frutta oppure con dello sciroppo. L’Ice Cream Soda è un classico della gelateria americana, ed […]

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La creazione delle coppe

Cinque coppe o almeno cinque tipi di coppe, intese come contenitori, sono generalmente necessarie in una gelateria: un bicchiere alto e stretto, un Tumbler per gli “affogati”, un bicchiere a tulipano per le coppe che vengono arricchite con topping e salse liquide in grande quantità, una coppa a “Balloon”, cioè sferica, sul tipo di quelle […]

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La creazione delle coppe

Gelato per molti significa cono perché ci riporta ai tempi dell’infanzia, quando il gelataio, che oggi si chiama gelatiere, al primo sole primaverile girava con il carrettino e faceva felice tutti i ragazzini con dieci o venti lire da spendere. Oggi ci sono meno bambini di una volta , anche se la società è molto […]

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Guida allo Yogurt

Quali sono gli attributi di qualità di uno yogurt? Come si giudica- no? Come produrre uno yogurt avente le caratteristiche richieste? L’articolo è un’agile guida per il gelatiere che intende conoscere, impiegare o produrre lo yogurt.  L’ antichissimo “jugurt” è questo l’originario termine, in turco oggi chiamato yogurt, è uno dei numerosi latti fermentati tradizionali […]

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La panna

Di come si monta la panna ne abbiamo ampiamente parlato nel numero scorso ultimando l’argomento “montapanna” in questo stesso numero a pagina 46 La panna o crema di latte è un ingrediente naturale, ricavato dalla lavorazione del latte, attingendo, principalmente, al componente grasso del latte stesso. È, quindi, una materia prima di origine animale, da non […]

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