Ingredienti Latte fresco intero gr 1750 Ricotta vaccina gr 1250 Panna 35% m.g. gr 700 Latte in polvere magro gr 265 Saccarosio gr 500 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE gr 250 Destrosio gr 250 Neutro 5 gr. 5 o come indicato dal produttore Procedimento Pesare tutti gli ingredienti liquidi, compresa la ricotta, in un secchio […]
Per il dressing ai lamponi sono necessari, oltre ai lamponi freschi, sale e olio d’oliva. Frullare i lamponi e condirli con sale. Aggiungere a filo l’olio d’oliva, continuando a frullare in modo che la salsa risulti leggermente montata. Una volta pronti il gelato ed il dressing, passare alla composizione del piatto: con il dressing “sporcare” […]
Semifreddo Crema Arancia Pâtè a bombe (Tuorlo d’uovo zuccherato) gr 120 Panna gr 300 Succo d’arancia gr 65 Zucchero invertito gr 15 Procedimento: Aggiungere alla Pâtè a bombe, montata in planetaria, lo zucchero invertito e il succo d’arancia. Mescolare delicatamente il tutto e quando sarà ben amalgamato aggiungere la panna semi montata. Mescolare con delicatezza, […]
Ingredienti Panna fresca gr 30 Copertura di cioccolato bianco gr 20 Gorgonzola piccante gr 30 Sciroppo di glucosio gr 7 Burro di cacao gr 10 Scaldare la panna lo sciroppo dì glucosio e il gorgonzola fino al suo scioglimento. Unire le gocce dì copertura dì cioccolato bianco e il burro dì cacao. Pre cristallizzare la […]
Dopo qualche scambio professionale con l’amico Chef Alessandro Miroballo, vi voglio proporre di osare dando un po’ dì brio alla pralineria classica, abbinando alcuni profumi e i più particolari sapori della gastronomia al nostro versatile cioccolato creando così della pralineria fresca cioè dì breve consumo. Rimarrete sorpresi dallo squisito risultato. Mettere in infusione nel latte […]
“Dopo la pausa estiva riprende la rubrica dedicata alle lavorazioni di cioccolato che da tempo proponiamo ai lettori. Ma cosa c’entra il cioccolato con una rivista specializzata rivolta ai gelatieri? C’entra eccome, l’offerta di cioccolateria nei mesi freddi può sopperire al calo fisiologico dei consumi di gelato. L’offerta di qualità di praline, cioccolatini ecc. artigianali […]
La successiva proposta è un gelato al gelsomino, Jasminum Officinale, appartenente alla famiglia delle Oleacee, comunemente detto gelsomino bianco, ne esistono oltre duecento specie. È una pianta rampicante (può raggiungere i cinque/otto metri d’altezza), anche se il fusto rimane delicato. I fiori sono piccoli, profumatissimi (soprattutto di notte), generalmente bianchi, anche se alcune specie sono colorate, […]
Illicium verum è la denominazione scientifica dell’anice stellato che appartiene alla famiglia delle Magnoliacee. Comunemente è anche chiamato Badiana, originario del Vietnam settentrionale e della Cina sud occidentale, trova la sua diffusione naturalizzata (in terreni ricchi e ben drenati). La coltivazione si è molto allargata nel tempo, infatti, l’anice stellato è coltivato anche a Giava, […]
Panna cotta Ingredienti Panna liquida gr 350 Zucchero gr 50 Panna montata gr 150 Gelatina gr 8 Vaniglia gr 1 Procedimento Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia, ad ebollizione aggiungere la gelatina e lasciare raffreddare a 35°C. Nel frattempo inserire sul fondo degli stampi dei pezzettini di fragola per la panna […]
Ghiacciolo Black Passion Cioccolato Acqua gr 750 Saccarosio gr 90 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE gr 50 Destrosio gr 60 Neutro 5 frutta gr 1 Cacao 22-24% gr 50 Procedimento Unire tutti gli ingredienti e cuocere il composto fino a 90°C, versare il cioccolato fino a metà negli appositi stampi per ghiaccioli e passare nell’abbattitore. […]
