Buongiorno Filippo, sono un gelatiere, le ASL della mia zona dicono che se una gelateria usa le uova fresche deve avere un contenitore a parte per i gusci e farli smaltire da una società specializzata perché materiale contaminante, risulta anche a lei? Se ha notizie in merito, può gentilmente informarmi, sono curioso di conoscere la […]
Spettabile Redazione, vorrei chiedere ai vostri esperti se è possibile congelare la frutta che acquisto ai mercati ortofrutticoli. Michele – Ascoli Piceno Buongiorno Michele, gli alimenti acquistati freschi possono essere congelati solo previa specifica autorizzazione da parte dell’ASL competente. La normativa parla chiaro, ed entrando nel dettaglio, l’autorizzazione avviene quando si è in possesso di […]
Buongiorno, sono un gelatiere in provincia di Ancona ed ho qualche cliente che mi chiede il gelato di cassata, normalmente non utilizzo paste per produrre il mio gelato, solo per il pistacchio, per la nocciola e la mandorla, uso delle creme di un’azienda siciliana, per la cassata però non volevo usare una pasta anche perché […]
Spettabile Redazione, mi chiamo Aldo e ho una gelateria in Germania, vicino alla Foresta nera; ho sentito parlare del gelato caldo e mi piacerebbe sapere come posso fare per produrlo. Le macchine che utilizzo in laboratorio sono un pastorizzatore da 60 litri e un mantecatore 40/60 della Carpigiani. Buongiorno Aldo e benvenuto nella nostra rubrica. Il […]
Egregio Maestro, sono un giovane pasticcere di Sorrento, e quest’anno volevo inserire nel mio locale anche il gelato, ma solo qualche gusto, diciamo una decina. Vorrei fare dei gusti particolari, lei cosa mi consiglia? Renzo Sorrento Caro Renzo, mi fa piacere che hai deciso di inserire anche il gelato nella tua produzione, e soprattutto che […]
Buongiorno Maestro Zampieron, volevo qualche informazione sull’utilizzo di latte concentrato nel gelato. Riccardo (La Spezia) Il latte concentrato, o condensato, è il risultato di uno dei metodi usati per la conservazione del latte. La lavorazione tecnologica dà luogo a due prodotti: • Latte Evaporato (quello che si usa normalmente per correggere il caffè e che […]
Buongiorno Maestro Zampieron, volevo qualche informazione sull’utilizzo di latte concentrato nel gelato. Riccardo (La Spezia) Il latte concentrato, o condensato, è il risultato di uno dei metodi usati per la conservazione del latte. La lavorazione tecnologica dà luogo a due prodotti: Latte Evaporato (quello che si usa normalmente per correggere il caffè e che di […]
Spettabile Redazione, mi chiamo Aldo e ho una gelateria in Germania, vicino alla Foresta Nera; ho sentito parlare del gelato caldo e mi piacerebbe sapere come posso fare per produrlo. Le macchine che utilizzo in laboratorio sono un pastorizzatore da 60 litri e un mantecatore 40/60 della Carpigiani. Buongiorno Aldo e benvenuto nella nostra rubrica. […]
Ciao Filippo, sono Davide di Ferrara. Il tempo e la situazione economica quest’anno mi frenano un po’ il lavoro ma speriamo migliori più avanti. Volevo chiederti che cos’è il brix? La ditta dove mi fornisco di materie prime, che commercializza prodotti per gelateria e pasticceria, tra i vari articoli per gelateria e pasticceria distribuisce la […]
Buongiorno Maestro Zampieron, ho scoperto da poco un nuovo tipo di zucchero: il trealosio. Mi potrebbe dire se è utile in gelateria se è utilizabile in sostituzione parziale o totale del saccarosio (visto che anche questo è un disaccaride) ed infine il suo POD e PAC che non sono riuscito a trovare da nessuna parte? […]
