26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Traubenzucker

Lieber Maestro Zampieron, ich höre immer häufiger Berichte über "Traubenzucker", könnten Sie mich freundlicherweise über seine Verwendung informieren? Danke
Danilo Bertoletti 

Lieber Leser, Traubenzucker besteht zu ca. 50 % aus Fruktose und zu ca. 50 % aus Glukose, die gewöhnlich auch als konzentrierter, rektifizierter Most bezeichnet wird.
Der Traubenzucker ist ein vollkommen natürliches Produkt, das eine flüssige, farblose Form und eine Konzentration von 65° bis 70° Brix aufweist.
Der Kaloriengehalt liegt bei ca. 267 Kcal/100 g und der Geschmack und das Aroma sind charakteristisch fruchtig. Dennoch werden die Originalgeschmäcker nicht überdeckt, sondern bloß unterstrichen, denn die Fruktose verstärkt Aromen und Geschmäcke. Die in freier Form enthaltene Fruktose erlaubt es, Produkte mit spezifischen organoleptischen Eigenschaften zu erlangen, vor allem was die Färbung und die Mürbe (kompaktere Struktur) betrifft. Dieser Zucker ist unmittelbar löslich und löst sich auch in kalten Getränken auf. Die Haltbarkeitsdauer ist sehr lang.
Traubenzucker kann von Weinbergen mit biologischem Anbau bezogen werden.
Der Traubenzucker ist außerdem ein Zucker, der durch einen Reinigungsvorgang und nicht durch einen Kristallisierungsprozess erlangt wird.
Eben diese Unterschiede zwischen dieser speziellen Zutat und anderen Zuckern verleihen den Mehrwert, den er im Bereich der organoleptischen Eigenschaften des Aromas und Geschmacks aufweist.
Bei der Eisherstellung ist sein Verhalten dem des Invertzuckers sehr ähnlich, dessen Hauptbestandteile Fruktose und Glukose sind. Sie verleihen bei negativen Temperaturen die typische glatte Spachtelbarkeit und eine erhöhte Cremigkeit und Weiche, da sie das freie Wasser des Produktes aufnehmen und die Gefrierfähigkeit erniedrigen. Das Vorhandensein der unterschiedlichen Polyalkohole, die im Invertzucker nicht enthalten sind, scheint die Bildung von Eiskristallen zu verhindern, die Haltbarkeitsdauer des Produktes zu verlängern und die Oxidationen zu reduzieren. Man kann den Traubenzucker den Rezepten in der normalerweise für den Invertzucker verwendeten Dosierung beifügen. Ich stehe Ihnen für eventuelle weitere notwendig werdende Klarstellungen zur Verfügung und wünsche Ihnen viel Erfolg bei der Arbeit.