25/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Was genau ist ein Brixgrad?

Hallo Filippo, ich bin Davide aus Ferrara.
Das Wetter und die wirtschaftliche Lage bremsen diese Jahr meine Arbeit etwas, aber ich hoffe, dass es noch besser wird.
Ich wollte dich fragen, was Brixgrade sind. Die Firma, bei der ich meine Rohstoffe beziehe, die Erzeugnisse für Eislabors und Zuckerbäcker vertreibt, verkauft unter anderen Artikeln für diese beiden Sektoren auch tiefgefrorenes Obst einer bekannten Firma. In der technischen Beschreibung der Früchte findet sich neben der Menge von Zucker, die hinzugefügt wird, um das Produkt zu konservieren (in der Regel nicht mehr als 10 %) auch eine weitere Angabe: bei Kokos beträgt der Zuckerwert z.B. 10 und daneben werden 25 Brixgrad angegeben. Wie muss ich diese Brixgrade verstehen, um die Zutaten korrekt zu wiegen? In Erwartung deiner Antwort danke ich dir.

Lieber Davide, die Messeinheit, die für das Ablesen von löslichen Feststoffen verwendet wird, ist das Brix-Grad (°Bx). Es wurde zu Ehren des deutschen Chemikers, Mathematikers und Ingenieurs Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix geprägt, der es erfunden hat.
Das Brix-Grad ist ein Messsystem für lösliche Feststoffe, die man in Agrar- und Nahrungsmittelprodukten finden kann. Ursprünglich entstand es, um die Zuckermenge zu messen, die sich in den Früchten befindet. Es handelt sich dabei um einen Messindex, der von Agronomen häufig verwendet wird, um festzustellen, wann die Trauben reif genug sind, um geerntet und in Most und anschließend in Wein umgewandelt zu werden. Normalerweise ist die Verwendungsbeschreibung der Artikel, die sich in der Verpackung befinden, sehr spezifisch und liefert technische Informationen eines hohen Niveaus, da nicht nur die Titration des zugesetzten Zuckers, sondern auch die Brixgrade angegeben werden. Im Wesentlichen heißt das, dass das analysierte Produkt – in deinem Fall Kokos 10 % zugesetzten Zucker und +15 % anderer löslicher Feststoffe enthält, die der Frucht selbst angehören (Proteine, Zucker, Säuren, etc.). Dazu reicht eine einfache Addition: 10+15 = 25° Bx oder auch 25% löslicher Feststoffe.
Jenes Instrument, das die Messung der Brixgrade erlaubt heißt Brechzahlmesser. Er basiert auf dem physikalischen Prinzip der Lichtbrechung, gemäß der es beim Ansteigen der Dichte einer Substanz zu einem proportionalen Ansteigen ihres Brechungsindex kommt.
Die Brechung des Lichts wird auf diese Weise, dank eines hochentwickelten Linsensystems auf die Ableseskala des Instruments projiziert, auf dem man dann direkt das Ergebnis der Messung ablesen kann.
Dieses Gerät ist sowohl in der traditionell optisch-mechanischen Version (die einem kleinen Fernrohr ähnelt) als auch in der optisch-elektronischen Version verfügbar. Die manuelle Version enthält eine gradierte Skala von 0 bis 99 Brixgrad, die digitale Version ein numerisches Display.
Die Messung wird durch Auftragen eines Tropfens der zu analysierenden Flüssigkeit auf das Fensterchen des Instruments durchgeführt und das Ergebnis wird am Display abgelesen. Wenn es sich hingegen um einen manuellen Brechzahlmesser handelt, wird stets dasselbe Verfahren verwendet und das „Fernrohr“ auf einen leuchtenden Punkt gerichtet. Indem man durch das Okular blickt, kann man eine gradierte Skala sehen, auf der der Schnittpunkt der beiden Farben auf der Skala den Wert des getesteten Produkts liefert.
Normalerweise muss die Messung bei Umgebungstemperatur (20°) durchgeführt werden.