26/11/2015 MIG 2015 Dimostrazione GELATO&ALCOLICI

Der Experte Antwortet

Was ist Trehalose?

Guten Tag Maestro Zampieron, seit kurzem habe ich einen neuen Zucker entdeckt: die Trehalose. Könnten Sie mir sagen, ob er im Eislabor nützlich sein könnte und man mit ihm teilweise oder gänzlich die Saccharose ersetzen kann (nachdem beide Disaccharide sind)? Außerdem würde ich Informationen über die Süßkraft und Gefrierfestigkeit der Trehalose benötigen, denn ich konnte sie nirgends finden.
Danke für Ihre Antwort.
Giovanni Ferrarin - Udine

Lieber Giovanni, die TREHALOSE ist ein relativ neuer Zucker, auch wenn man sie bereits seit einigen Jahren kennt. Für die, die sich mit Chemie auskennen, führe ich auch ihre Formel an: C12 H22 O11 x 2H2O. Ihr Molekulargewicht beträgt 378.33 Dalton.
Die Gefrierfestigkeit kann mit der der Saccharose verglichen werden, während die Süßkraft deutlich geringer ist. Laut meinen Unterlagen beträgt sie nur 45 % der Saccharose. Die Trehalose wird industriell durch eine enzymatische Hydrolyse aus Stärke gewonnen.
Auf diese Weise erlangt man ein weißes kristallisches Pulver mit einem hohen Reinheitsgrad. Es ist geruchlos, weist einen leicht süßlichen Geschmack auf und die Löslichkeit ist mit der der Saccharose vergleichbar. Die Hygroskopizität (Feuchtigkeitsaufnahme) ist sehr niedrig.
Ihr Vermögen, Karies zu verursachen ist ebenfalls gering und sie weist einige interessante funktionelle Eigenschaften auf, von denen einige angeführt werden:

  • sie beugt die Retrogradation von Stärke (altbackenes Brot) vor
  • die Denaturierung der Proteine
  • die Oxidation/Zersetzung der Fettsäuren
  • die Zersetzung von Vitamin E und Vitamin C
  • sie erhöht die Löslichkeit von Kalzium
  • sie verhindert die Freisetzung von Magnesium im Fleisch und in pflanzlichen Produkten

Bei Produkten, die wie in unserem Fall gefroren werden müssen, schützt sie die Zutaten, denen sie hinzugefügt wird, vor einem scharfen Angriff der Kälte. Die Tehalose trägt dazu bei, das Eis cremiger zu machen und fördert die Bildung von feinen und dünnen Eiskristallen. Außerdem unterstreiche sie den Originalgeschmack der Sorte, der sie hinzugefügt wurde.
Es gibt in der Tat keine Nutzungseinschränkungen, auch wenn die jüngsten Tests bereits dann positive Ergebnisse geliefert haben, wenn nur zwischen 30 und 35 % Trehalose anstatt der Saccharose verwendet wurden.
Die Verwendung dieses Zuckers hat daher viele Vorteile, der einzige Nachteil ist wahrscheinlich der Preis, der drei bis vier Mal höher als jener der Saccharose ist. Dennoch lassen die vielfältigen positiven Eigenschaften den Preis zweitrangig werden.
Mittlerweile wird die Trehalose von allen Herstellerfirmen von Zuckern produziert. Unter denen, die zu ihrer Verbreitung beigetragen haben, sind vor allem die japanische Firma HAYASHIBARA zu nennen, deren Produkte in Italien von Giusto FAVARELLI aus Mailand vertrieben werden.
Mit freundlichen Grüßen und viel Erfolg bei der Arbeit.