Fragen & Antworten

Buongiorno Maestro, mi sono avvicinato al mondo del gelato da poco tempo, provengo infatti da un altro ambiente, facevo il bancario… Ho frequentato un corso di tre giorni  di iniziazione presso una scuola, ma non mi hanno fornito le dovute delucidazioni in merito agli ingredienti utilizzati, come ad esempio il latte in polvere (ma il […]

Caro Maestro Zampieron sento sempre più spesso parlare di “Zucchero d’uva”, mi può gentilmente ragguardare sul suo utilizzo? Grazie Danilo Bertoletti – Prato Caro lettore, lo zucchero d’uva, è composto dal 50% circa di fruttosio e dal 50% circa di glucosio che viene anche comunemente chiamato mosto rettificato concentrato. Lo zucchero d’uva è un prodotto […]

Gentile Maestro, da qualche tempo sento alcuni colleghi e anche maestri nel corso di dimostrazioni, che utilizzano il Pac e il Pod per bilanciare le loro ricette di gelato, mi può spiegare che cosa sono e quale il loro impiego? Massimo Moreo  –  Gualdo Tadino (PG) Caro lettore, nella produzione del gelato diventa molto importante […]

Spettabile Redazione, volevo avere maggiori informazioni e ragguagli in riferimento alla normativa che regola la nuova etichettatura degli alimenti, potete accontentarmi? Danilo Seccafien – Renon (BZ) Gentile Collega, con il Regolamento UE 1169/2011 il Parlamento Europeo ha emanato delle norme relative “alla fornitura d’informazioni sugli alimenti ai consumatori”. E’ importante sottolineare il titolo del Regolamento […]

Caro “Gelato Artigianale”, mi hanno proposto un nuovo ingrediente per il gelato, l’inulina. Volevo sapere da voi, che cos’è e a cosa serve nel gelato. Umberto Scarpa – Policoro (MT) Caro collega, dell’origine e dell’impiego in gelateria di questo ingrediente abbiamo scritto più volte, ma probabilmente non ha avuto modo di leggere il suo impiego […]

Spett.le Redazione, dopo due anni passati a fare corsi, leggere qualsiasi cosa che mi dia sempre più informazioni, compresi i tre volumi del maestro Caviezel, provare e riprovare i vari bilanciamenti (anche se ho dei mezzi limitati a disposizione) è giunta finalmente l’ora di aprire la mia gelateria. Credo che i meccanismi di bilanciamento, percentuali, […]

Spettabile Redazione, disturbo per avere un’informazione che sicuramente Voi potrete darmi. Sono un consulente e sto pianificando l’apertura di una gelateria artigianale nella città di Milano. Nella fase di pianificazione vorrei inserire tutti gli elementi utili a prevedere ogni costo diretto ed indiretto relativo ad una attività similare per categoria merceologica. Il mio dubbio concerne […]

Spett.le Rubrica “L’esperto risponde”, il quesito che vorrei porvi è quello sulla produzione di gelato con latte crudo, qual è la normativa ad oggi per la produzione di gelato? Basta acquistare il latte crudo e fare direttamente il gelato con i vari bilanciamenti oppure devo prima pastorizzarlo e poi di nuovo bilanciare il gelato e […]

Spett.le Rivista, gradirei una risposta dei vostri validi esperti in  merito al mio gelato che dà ancora una sensazione di “troppo” freddo. La ricetta del mio fior di latte è la seguente: 2000 latte, 650 panna, 51’ zucchero canna, 130 destrosio, 60 glucosio disidratato, 250 latte magro in polvere, 24 neutro (E471, E410, E412, E466) […]

Salve Gelato Artigianale, ammiro la competenza e l’esperienza degli esperti che rispondono alle domande dei lettori e vorrei approffittarne. Perchè l’albume è stato escluso dalle ricette moderne visto che i pastorizzatori eliminano qualsiasi rischio? Sono comunque proteine nobili e riciclarli comunque richiede impegno. Grazie! Luca Amendola – Roma Caro signor Amendola, lei ha ragione quando […]