Eis mit Bitterschokolade 811 und “kurzer Etikette” Zutaten Vollmilch – 1.980 gr Dextrose – 140 gr Bitterschokolade 811 Callebaut – 1.880 Zubereitung Die Milch auf 85°C erhitzen und auf die Bitterschokolade 811 und die Dextrose gießen. Dazu einen Stabmixer verwenden und die Mischung gut emulgieren und anschließend gefrieren. Orangencreme Zutaten Paste kandierter Orangen – 150 gr […]
Eine Neuinterpretation des neapolitanischen Mürbteig Kuchens mit Ricotta-Creme im Eisformat Die Pastiera Ein Osterfest ohne die traditionelle neapolitanische Pastiera ist in weiten Teilen Italiens beinahe undenkbar. Dabei handelt es sich um einen Kuchen mit einer Mürbteighülle, der eine weiche Füllung aus Getreide und Ricotta enthält. Zwei Hauptbestandteile, die gemeinsam mit den weiteren Aromen einen Kuchen […]
Die späte Mandarine aus Ciaculli verdankt ihren Namen einem Vorort von Palermo, in dem sie entdeckt wurde. Es handelt sich bei ihr um eine späte Sorte, da sie weit nach den anderen verbreiteten Varietäten reift. Vor langer Zeit war Palermo das Herz der Conca d’Oro, des goldenen Beckens. Jene Ebene, die die Stadt umgab, war ein […]
Hellbraunes Waffelröllchen mit Tabak-Mousse und Meringe Tabak-Mousse Zutaten Milch g 300 Sahne 35% Fettanteil g 300 Eidotter g 250 Streuzucker g 188 Bitterschokolade g 525 Tabak nach Bedarf Zubereitung Die Milch und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. In einem großen Gefäß Zucker und Eidotter vermengen. Die heißen Flüssigkeiten auf die Zucker/Eidottermischung gießen […]
Basiscreme für cremige Desserts ohne Aromen Zutaten Frische Vollmilch – 500 gr Sahne mit 35% Fettgehalt – 500 gr Eidotter – 200 gr Saccharose – 100 gr Feines Salz – 2 gr Maisstärke – 50 gr Zubereitung Die Milch und die Sahne erwärmen und fast aufkochen lassen. In der Zwischenzeit den Zucker mit den Eidottern […]
Der Granatapfel (Punica Granatum) gehört zur Familie der Weiderichgewächse und stammt aus dem westlichen Teil Asiens, wo er natürlich vom Pandschab (Nordindien) bis zu den Regionen im Süden des Kaukasus (zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer) gedeiht. Die Pflanze ist sehr alt und wurde in ägyptischen Gräbern gefunden, die auf 2500 Jahre v. Chr. […]
Rezeptur Zutaten Frische Vollmilch – 1.000 gr Weißer Zucker – 50 gr Neutro – 5 gr Eigelb – 140 gr Zuckersirup – 350 gr Frische Sahne mit 35 % Fettgehalt – 200 gr Zucker zum Flambieren – 150 gr Zubereitung Die Mischung mit der Milch zubereiten und pasteurisieren. Wenn sie 60-65°C erreicht, den mit dem […]
Diese Spalte möchte auf neue Weise das Beste präsentieren, das der Markt der Branche im Moment anbietet. In dieser Folge analysieren wir ein Superfood, das gerade Einzug in die Eisdielen hält: Die Avocado. Vielseitig und mit einem unverwechselbaren Geschmack eignet sie sich für zahlreiche Verwendungen und besondere Kombinationen. Es überrascht daher nicht, dass der Erfolg der […]
Diese Spalte möchte auf neue Weise das Beste präsentieren, das der Markt der Branche im Moment anbietet. Ziel ist es, in jeder Folge ein anderes Produkt mit einem übergreifenden Zugang zu behandeln, um auf diese Weise mehrere Firmen und Warenkategorien der Branche einzubeziehen. Im Labor werden Zutaten, Maschinen und vieles mehr getestet und die ersten […]
Es gibt schriftliche Zeugnisse über den Anbau von Süßkirschen, die auf das IV. Jahrhundert v. Chr. zurückgehen. Theophrastos ist einer der ersten, der über sie berichtet, wie auch der Arzt Difilos aus Sifnos. Das zeigt, dass diese Frucht bereits im antiken Griechenland bekannt war und angebaut wurde. Es ist ebenso bewiesen, dass die Süßkirsche bereits in […]
