Sponge Cake INGREDIENTI Latte fresco – 380 gr Albume pastorizzato – 210 gr Zucchero di canna bianco – 380 gr Farina – 210 gr Lievito – 2 bustine Sale 10 gr Colorante idrosolubile rosso giallo blu – q.b. Procedimento Montare gli albumi a neve insieme a un pizzico di sale; Mettere in un contenitore il […]
Biscuit al cioccolato senza farina INGREDIENTI Cioccolato fondente – 90 gr Burro – 30 gr Tuorlo – 51 gr Albume – 117 gr Zucchero semolato – 30 gr Sciogliere il cioccolato e il burro al microonde. Montare l’albume con lo zucchero e incorporare a filo il tuorlo. Incorporare il composto cioccolato e burro sciolto ma […]
La pasticceria è una parte dell’arte culinaria importantissima, che si differenzia da città a città e che è legata a tradizioni tramandate nel tem- po, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali brioches farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi croccanti e simili.
Gelato di ananas, lime e timo con Neutro 10 gr per kg p.f. - Ingredienti: Acqua - 180 gr; Saccarosio - 100 gr; Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE - 60 gr; Destrosio - 60 gr; Inulina - 30 gr; Neutro frutta 10 gr x Kg p.f. - 5 gr
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Lasciare intiepidire ed aggiungere la scorza di agrumi grattugiata e il resto di succo del succo di mandarino freddo.
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Lasciare intiepidire ed aggiungere la scorza di agrumi grattugiata e il resto di succo del succo di mandarino freddo.
Introduzione: Il perchè di queste nuove proposte La rubrica continua con l’impiego di prodotti innovativi, che risultino sempre interessanti per il consumatore. La realizzazione di un gusto gelato, semifreddo o altro non è fine a se stessa: pensiamo che le nuove proposte debbano inserirsi in modo coerente all’interno della propria strategia con la finalità di […]
Gelatina al Lampone INGREDIENTI Purea di lamponi – 312 gr Zucchero – 30 gr Gelatina – 6 gr Procedimento Riscaldare metà purea, unire la gelatina ammollata e strizzata e lo zucchero. Miscelare. Unire la restante purea e colare nelle cavità dello stampo Truffles 5, e infine abbattere. Bavarese al Torroncino INGREDIENTI Panna 35% m.g. – […]
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua. Lasciare intiepidire ed aggiungere la scorza di agrumi grattugiata e il resto di succo del succo di mandarino freddo.
Per poter avere una forma che possa assomigliare ad un filetto di pesce io utilizzo uno stampo per ministecchi che si adatta perfettamente alla forma del nigiri. Una volta che le riduzioni alla frutta sono a temperatura ambiente, metterne 7 grammi negli stampi dei ministecchi e lasciare in conservatore negativo (-20°C) per circa 30 minuti, in modo tale che siano modellabili al tatto.
