Continua dal numero scorso Nel lontano 1991 Walter Barba suggeriva la pubblicazione di alcune ricette, raccolte nel corso degli anni di lavoro in tutto il mondo quando impegnato ad insegnare a produrre il gelato all’italiana. “Molte di queste ricette potranno sembrarvi strane, ma provatele, le ho verificate di persona e le ho trovate molto valide...” […]
Si chiama Alberto Portogallo, è giovanissimo (24 anni appena) ma ha già le idee chiare. Il titolare della “Gelagolosia” di Padova, figlio d’arte da vero appassionato continua a studiare e a approfondire la scienza del gelato artigianale: nel frattempo si gode il successo ottenuto con il Concorso per il miglior mantecato alla mandorla indetto da […]
La Curcuma è una pianta erba cea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberacee e il suo habitat naturale è in America centrale e nelle aree tropicali con buona piovosità; è originaria dell’isola di Giava. Può raggiungere il metro di altezza, le foglie sono ampie e lunghe (med. 30 cm), ma l’elemento più importante, nel […]
Metodologia per la realizzazione di gusti ad alto valore aggiunto Non ci passi mai per la testa di pensare ai gusti unici/farciti come ad un miscuglio di ingredienti fine a se stesso, abbinati tanto per mettere assieme qualche prodotto che ci troviamo in laboratorio, che magari abbiamo la necessità di terminare o che costa poco, […]
La moda e il cinema sono sempre stati un binomio indissolubile, sia come film sulla moda (e/o sui creatori di moda), sia come film in cui la moda entra per “vestire” i personaggi/ attori del film. Alla prima categoria appartengono film quali “Coco Chanel”, “Valentino: the Last Emperor”, “Yves Saint Laurent”, etc. Alla seconda categoria […]
Uno degli obiettivi che si pone questa rubrica è offrire conoscenze stimolanti in ambito prodotto, con un occhio al trend del settore, dando anche particolare attenzione all’aspetto pratico ed operativo nella realizzazione delle specialità proposte. Occorre osservare con attenzione come il settore della gelateria italiana, dopo un periodo di apparente calma durato circa […]
GELATO DI ZAFFERANO E ACQUA DI ROSE CON GRANELLA DI PISTACCHIO E PANNA CRISTALLIZZATA Gelato allo Zafferano e Acqua di Rose Ingredienti (con neutro 10 gr) Latte fresco intero 560 Gr Panna fresca 35% m.g. 120 Gr Latte condensato zuccherato 90 Gr Zucchero 30 Gr Destrosio 40 Gr Sciroppo di glucosio disidratato 30 de 40 […]
GELATO COCCO, DOLCE DI LATTE E CROCCANTE DI PISTACCHIO INGREDIENTI: GELATO AL COCCO CROCCANTE DI PISTACCHIO DOLCE DI LATTE Gelato al Cocco Ingredienti (Con neutro 10gr) Latte fresco intero 320 Gr Panna 35% M.g. 130 Gr Latte In Polvere Magro 55 Gr Saccarosio 100 Gr Sciroppo Glucosio disidratato 30De 30 Gr Destrosio 45 Gr Neutro […]
Semifreddo di nocciola e pistacchio con bisquit alla vaniglia Ingredienti: semifreddo alla nocciola semifreddo al pistacchio bisquit alla vaniglia glassa lucida al cacao Bisquit alla Vaniglia Ingredienti: Albume – 300 Gr Zucchero – 150 Gr Tuorlo d’uovo – 200 Gr Zucchero – 100 Gr Vaniglia – 1 Baccello Sale – 1 Gr Farina 00 – […]
L’Uovo e la simbologia L’uovo ha una lunga storia di usanze e tradizioni che si perde nella notte dei tempi: per i pagani era il simbolo dell’origine, della rinascita. Pare che ad usarlo per primi come simbolo “benaugurante” furono i Persiani che, per festeggiare l’ arrivo della primavera, festa della rinascita, usavano scambiarsi uova di […]
