Granita alla Camomilla Infuso filtr. di camomilla – 650 gr. Destrosio – 30 gr. Sciroppo glucosio disid. – 30 gr. Zucchero – 140 gr. Totale – 1000 gr. Procedimento Dosare tutti gli ingredienti richiesti dalla ricetta in un contenitore, frullare con un mixer ad immersione e procedere con la trasformazione in granita utilizzando l’apposito programma. […]
Ingredienti Ghiacciolo al lampone Ghiacciolo al cacao Stracciatella fondente Miscela ghiacciolo al cacao Latte fresco – 370 gr. Acqua – 400 gr. Cacao in polvere – 50 gr. Zucchero – 180 gr. Totale – 1000 gr. Procedimento Dosare gli ingredienti descritti nella ricetta in un contenitore. Cuocere il prodotto ottenuto a 95°C. Ghiacciolo al lampone […]
Gelato al pistacchio con variegato al lampone e crumble di pistacchio Ingredienti Crumble di pistacchio Burro a pomata – 190 gr. Zucchero – 150 gr. Farina di pistacchio – 150 gr. Farina 00 – 300 gr. Tuorlo d’uovo – 39 gr. Vaniglia Tahitensis – 1 pz Pistacchio tostato in granella – 170 gr. Totale – […]
Granita, grattachecca o cremolata ? All’inizio fu solamente neve e frutta. Chi può dire con certezza quando è nata la granita? Se ne trovano tracce già al tempo di Cleopatra, e prima ancora in un passo della Bibbia. Comunque un antesignano di quella attuale lo si può far risalire al periodo delle invasioni arabe in […]
Continua dal numero scorso Nel lontano 1991 Walter Barba suggeriva la pubblicazione di alcune ricette, raccolte nel corso degli anni di lavoro in tutto il mondo quando impegnato ad insegnare a produrre il gelato all’italiana. “Molte di queste ricette potranno sembrarvi strane, ma provatele, le ho verificate di persona e le ho trovate molto valide...” […]
Si chiama Alberto Portogallo, è giovanissimo (24 anni appena) ma ha già le idee chiare. Il titolare della “Gelagolosia” di Padova, figlio d’arte da vero appassionato continua a studiare e a approfondire la scienza del gelato artigianale: nel frattempo si gode il successo ottenuto con il Concorso per il miglior mantecato alla mandorla indetto da […]
La Curcuma è una pianta erba cea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberacee e il suo habitat naturale è in America centrale e nelle aree tropicali con buona piovosità; è originaria dell’isola di Giava. Può raggiungere il metro di altezza, le foglie sono ampie e lunghe (med. 30 cm), ma l’elemento più importante, nel […]
Metodologia per la realizzazione di gusti ad alto valore aggiunto Non ci passi mai per la testa di pensare ai gusti unici/farciti come ad un miscuglio di ingredienti fine a se stesso, abbinati tanto per mettere assieme qualche prodotto che ci troviamo in laboratorio, che magari abbiamo la necessità di terminare o che costa poco, […]
La moda e il cinema sono sempre stati un binomio indissolubile, sia come film sulla moda (e/o sui creatori di moda), sia come film in cui la moda entra per “vestire” i personaggi/ attori del film. Alla prima categoria appartengono film quali “Coco Chanel”, “Valentino: the Last Emperor”, “Yves Saint Laurent”, etc. Alla seconda categoria […]
Uno degli obiettivi che si pone questa rubrica è offrire conoscenze stimolanti in ambito prodotto, con un occhio al trend del settore, dando anche particolare attenzione all’aspetto pratico ed operativo nella realizzazione delle specialità proposte. Occorre osservare con attenzione come il settore della gelateria italiana, dopo un periodo di apparente calma durato circa […]
