Gelato cacao cioccolato fondente INGREDIENTI Latte intero – 1490 gr Panna 35% m.g. – 360 gr Latte in polvere magro – 200 gr Destrosio – 180 gr Saccarosio – 426 gr Neutro – 12 gr Cacao 22-24 bc – 150 gr Copertura fondente 72%mc 44%bc – 180 gr Unire le polveri al latte in fase […]
Semifreddo al The Verde Matcha INGREDIENTI Panna 35% m.g. – 600 gr Mascarpone fresco – 100 gr Meringa italiana – 300 gr The verde matcha polvere – 15 gr Totale: 1.015 gr Scaldare 100 gr di panna al microonde ed aggiungere il the verde in polvere. Lasciare raffreddare, montare la panna restante e il mascarpone […]
Da un po’ di tempo a questa parte, oltre al latte di mucca, di pecora, capra, bufala, etc. sta prendendo piede il latte di cammella (e/o dromedario). Ovviamente non è una moda, tutt’altro, ma l’attenzione soprattutto verso i Paesi africani (i cammelli sono presenti anche in altri Paesi quali India, Pakistan, Israele, Medio Oriente, etc.) […]
Gelato esotico INGREDIENTI Latte intero – 835 gr Tuorlo – 15 gr Proteine – 15 gr Destrosio – 110 gr Saccarosio – 105 gr Neutro – 5,5 gr Lime – 2 Rhum scuro – 20 gr Cioccolato al latte – 280 gr Unire a freddo latte intero, tuorlo, proteine e destrosio, mescolare accuratamente e iniziare […]
Composizione semifreddo pralinato, granella mandorle sabbiate, glassa cioccolato fondente Semifreddo pralinato mandorla 100 g panna 35%m.g. 285 g pralinato mandorla 100 g zucchero semolato 30 g sciroppo di glucosio 85 g albume pastorizzato 325 g panna montata Preparazione: Portare a 60°c l’ albume con lo zucchero ed il glucosio, montare in planetaria fino al raffreddamento. […]
Semifreddo al gianduia e semifreddo alla nocciola, dacquoise alle nocciole. Semifreddo alla Nocciola Crema pasticcera gr. 200 Panna 35% m.g. ” 500 Pasta nocciola tgt ” 100 Meringa italiana ” 250 Totale ” 1050 Procedimento: Montare la panna in planetaria con la frusta. Dosare la crema pasticcera e la pasta di nocciola, amalgamare i due […]
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
Snack gelato al caramello Composizione guscio cioccolato fondente, caramello “mou”, vaniglia fior di sale, parfait cioccolato al latte Guscio cioccolato fondente 1000 g copertura fondente al 72% mc 44%bc Preparazione temperare il cioccolato e realizzare dei gusci per snack, cristallizzare Caramello Mou vaniglia fior di sale 250 g zucchero 190 g panna 35% mg 1 […]
