Composizione semifreddo pralinato, granella mandorle sabbiate, glassa cioccolato fondente Semifreddo pralinato mandorla 100 g panna 35%m.g. 285 g pralinato mandorla 100 g zucchero semolato 30 g sciroppo di glucosio 85 g albume pastorizzato 325 g panna montata Preparazione: Portare a 60°c l’ albume con lo zucchero ed il glucosio, montare in planetaria fino al raffreddamento. […]
Semifreddo al gianduia e semifreddo alla nocciola, dacquoise alle nocciole. Semifreddo alla Nocciola Crema pasticcera gr. 200 Panna 35% m.g. ” 500 Pasta nocciola tgt ” 100 Meringa italiana ” 250 Totale ” 1050 Procedimento: Montare la panna in planetaria con la frusta. Dosare la crema pasticcera e la pasta di nocciola, amalgamare i due […]
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
Snack gelato al caramello Composizione guscio cioccolato fondente, caramello “mou”, vaniglia fior di sale, parfait cioccolato al latte Guscio cioccolato fondente 1000 g copertura fondente al 72% mc 44%bc Preparazione temperare il cioccolato e realizzare dei gusci per snack, cristallizzare Caramello Mou vaniglia fior di sale 250 g zucchero 190 g panna 35% mg 1 […]
Semifreddo yogurt mango e biscuit Preparazioni: Semifreddo al mango, semifreddo allo yogurt, biscuit al limone Biscuit al Limone Albume gr. 300 Zucchero gr. 150 Tuorlo d’uovo gr. 200 Zucchero +1 bacca vaniglia gr. 100 Buccia di limone n. 2 Sale gr. 1 Farina 00 gr. 175 Amido di patate di mais gr. 75 Totale gr. 1000 […]
Composizione : Coppette cioccolato fondente – Gelato ricotta – Geleè fichi d’india Gelato di ricotta gr. 1200 latte intero gr. 207 acqua gr. 400 latte concentrato zuccherato scremato gr. 64 latte polvere scremato gr. 442 panna 35 mg gr. 1000 ricotta gr. 266 saccarosio gr. 163 zucchero invertito gr. 238 glucosio sciroppo 44 de gr. […]
Semifreddo alla pannacotta con noci caramellate e stracciatella al fondente Preparazioni : Semifreddo alla pannacotta, stracciatella al fondente, noci caramellate, daquoise alle noci Dacquoise alla Frutta secca Albume gr. 470 Zucchero gr. 200 Zucchero a velo gr. 400 Farina di noci gr. 400 Totale gr. 1470 Procedimento: Premiscelare lo zucchero a velo e la farina […]
Semifreddo di Mango e passion fruit con cuore di ganache al cioccolato monorigine al rhum e biscuit alla vaniglia Preparazioni Ganaches al cioccolato monorigine e rhum semifreddo al mango e passion fruit bisquit alla vaniglia Ganache fondente monorigine al rhum Panna fresca gr. 400 Cioccolato monorigine gr. 600 Zucchero invertito gr. 150 Rhum scuro gr. […]
