Composizione : Coppette cioccolato fondente – Gelato ricotta – Geleè fichi d’india Gelato di ricotta gr. 1200 latte intero gr. 207 acqua gr. 400 latte concentrato zuccherato scremato gr. 64 latte polvere scremato gr. 442 panna 35 mg gr. 1000 ricotta gr. 266 saccarosio gr. 163 zucchero invertito gr. 238 glucosio sciroppo 44 de gr. […]
Semifreddo alla pannacotta con noci caramellate e stracciatella al fondente Preparazioni : Semifreddo alla pannacotta, stracciatella al fondente, noci caramellate, daquoise alle noci Dacquoise alla Frutta secca Albume gr. 470 Zucchero gr. 200 Zucchero a velo gr. 400 Farina di noci gr. 400 Totale gr. 1470 Procedimento: Premiscelare lo zucchero a velo e la farina […]
Semifreddo di Mango e passion fruit con cuore di ganache al cioccolato monorigine al rhum e biscuit alla vaniglia Preparazioni Ganaches al cioccolato monorigine e rhum semifreddo al mango e passion fruit bisquit alla vaniglia Ganache fondente monorigine al rhum Panna fresca gr. 400 Cioccolato monorigine gr. 600 Zucchero invertito gr. 150 Rhum scuro gr. […]
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
Composizione Base macaron gelato cheese cake Base Macaron gr. 1000 tpt gr. 175 albume gr. 500 zucchero gr. 125 acqua gr. 190 albume gr. 3 albume in polvere colore rosa Unire la prima parte di albume con il tpt, cuocere acqua e zucchero a 117°c per una meringa italiana a 50° c incorporare la meringa […]
Il lime (Citrus Aurantifolia) appartiene alla famiglia delle Rutaceae ed è il risultato di un processo d’ibridazione, probabilmente fra il limone e il cedro che ha portato alla forma e sapore odierno. Originario dell’Asia, trova il suo habitat in climi subtropicali, Messico, Florida, Sudest Asiatico, etc. Non coltivato significativamente in Europa, il lime, come la […]
Il Goji frutto della pianta omonima (Lycium Barbarum) è originario delle regioni asiatiche, fra cui Tibet, parte della Cina, Mongolia, Himalaya, etc. ed è diffusamente impiegato nella medicina tradizionale cinese. Il fusto può raggiungere oltre tre metri d’altezza e i frutti, di colore rosso arancio dalle dimensioni fra uno e due centimetri, giungono a maturazione […]
La vaniglia, di solito, è giustamente considerata, nel nostro settore, un aroma, ed è impiegata per trasferire il suo caratteristico e intenso profumo al prodotto che si prende in considerazione. In questa proposta la voglio “trattare” come ingrediente e, quindi, intendo realizzare un sorbetto di vaniglia e, di conseguenza, utilizzare altri ingredienti per conferire un […]
Semifreddo alla pannacotta con cremoso di Zabajone e meringhe al caffè. Semifreddo alla Pannacotta Crema pasticceria gr. 100 Panna fresca gr. 300 Mascarpone gr. 290 Meringa italiana gr. 300 Carafin gr. 10 Totale gr. 1000 Procedimento: Montare in planetaria la panna e il mascarpone e lo zucchero carafin, dosare in un recipiente la crema pasticcera […]
Il cedro (Citrus medica) appartiene alla famiglia delle Rutacee ed è ritenuto il “capostipite” della specie Citrus. Le sue antichissime origini sono in Asia (India, Birmania, etc.) giunto in seguito, dall’antica Persia al bacino del mediterraneo fino all’Italia, in un periodo intorno al III° secolo a.C. Interessante la stessa radice fra il Greco antico e […]
