L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
Composizione Base macaron gelato cheese cake Base Macaron gr. 1000 tpt gr. 175 albume gr. 500 zucchero gr. 125 acqua gr. 190 albume gr. 3 albume in polvere colore rosa Unire la prima parte di albume con il tpt, cuocere acqua e zucchero a 117°c per una meringa italiana a 50° c incorporare la meringa […]
Il lime (Citrus Aurantifolia) appartiene alla famiglia delle Rutaceae ed è il risultato di un processo d’ibridazione, probabilmente fra il limone e il cedro che ha portato alla forma e sapore odierno. Originario dell’Asia, trova il suo habitat in climi subtropicali, Messico, Florida, Sudest Asiatico, etc. Non coltivato significativamente in Europa, il lime, come la […]
Il Goji frutto della pianta omonima (Lycium Barbarum) è originario delle regioni asiatiche, fra cui Tibet, parte della Cina, Mongolia, Himalaya, etc. ed è diffusamente impiegato nella medicina tradizionale cinese. Il fusto può raggiungere oltre tre metri d’altezza e i frutti, di colore rosso arancio dalle dimensioni fra uno e due centimetri, giungono a maturazione […]
La vaniglia, di solito, è giustamente considerata, nel nostro settore, un aroma, ed è impiegata per trasferire il suo caratteristico e intenso profumo al prodotto che si prende in considerazione. In questa proposta la voglio “trattare” come ingrediente e, quindi, intendo realizzare un sorbetto di vaniglia e, di conseguenza, utilizzare altri ingredienti per conferire un […]
Semifreddo alla pannacotta con cremoso di Zabajone e meringhe al caffè. Semifreddo alla Pannacotta Crema pasticceria gr. 100 Panna fresca gr. 300 Mascarpone gr. 290 Meringa italiana gr. 300 Carafin gr. 10 Totale gr. 1000 Procedimento: Montare in planetaria la panna e il mascarpone e lo zucchero carafin, dosare in un recipiente la crema pasticcera […]
Il cedro (Citrus medica) appartiene alla famiglia delle Rutacee ed è ritenuto il “capostipite” della specie Citrus. Le sue antichissime origini sono in Asia (India, Birmania, etc.) giunto in seguito, dall’antica Persia al bacino del mediterraneo fino all’Italia, in un periodo intorno al III° secolo a.C. Interessante la stessa radice fra il Greco antico e […]
Semifreddo di vaniglia e cioccolato con bignè alla crema e glassa al cioccolato Pastella per Bignè Acqua gr. 300 Saccarosio gr. 6 Sale gr. 4 Burro gr. 160 Farina 00 gr. 230 Uova gr. 300 Totale gr. 1000 Procedimento: Portare a bollore l’acqua, il sale e lo zucchero, aggiungere quindi il burro e farlo sciogliere. […]
Semifreddo alla nocciola inserimento di cremoso al mango e glassa croccante al cioccolato bianco. Semifreddo alla Nocciola Crema pasticceria gr. 250 Pasta Nocciola gr. 100 Meringa italiana gr. 200 Panna montata gr. 450 Totale gr. 1000 Procedimento: Montare la panna in planetaria, dosare la crema pasticcera all’interno di una ciotola ed aggiungere la pasta di […]
Semifreddo al lampone con inserimento di gelee al passion fruit, crumble di mandorle e quenelle di gelee al passion fruit. Semifreddo al Lampone Purea di Lampone gr. 300 Meringa italiana gr. 250 Panna fresca gr. 450 Totale gr. 1000 Procedimento: Montare in planetaria la panna, in una ciotola dosare la meringa e quindi aggiungere la […]
