L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
INGREDIENTI (per 10 tortini) Cioccolato fondente – 400 gr Uova intere – 300 gr Saccarosio – 200 gr Burro – 150 gr Farina – 60 gr Cacao – 20 gr Gelato di cannella INGREDIENTI Latte fresco intero – 550 gr Panna – 180 gr Saccarosio – 65 gr Glucosio – 65 gr Destrosio – 30 […]
Non è sufficiente che sia buono, realizzato con professionalità e creatività, con materie prime genuine e ingredienti di qualità: tutto ciò deve essere comunicato in modo chiaro e con continuità, dentro e fuori dal locale. La fiducia del consumatore si basa su tanti aspetti, dalla qualità del prodotto alla creatività delle proposte, dalla igiene del locale […]
La storia del Sambuco (Sambucus nigra in latino) è in pratica, la storia dell’uomo, lo conoscevano gli Egizi e forse era usato anche prima. Infatti, le sue origini sono distribuite fra Asia occidentale, Africa settentrionale ed Europa. È una pianta spontanea, si sviluppa, principalmente, ai margini (come a formare una siepe) di boschi in terreni […]
La noce pecan, di forma ovoidale, più o meno dilatata è lunga 3 a 4 cm e larga 2 cm è diversa dalla tradizionale noce che conosciamo, è il frutto del pecan (Carya illinoensis), albero appartenente alla famiglia delle Juglandaceae, originario delle regioni del Messico più vicine al Golfo e delle aree confinanti a sud […]
Sfumare con un dito sporco di copertura di cioccolato fondente pre cristallizzata, uno stampo in policarbonato rigido rappresentante una cornucopia, passare col pennello uno strato di copertura di cioccolato bianco pre cristallizzato. Lasciare cristallizzare e finire con un passaggio di copertura fondente pre cristallizzata. Lasciare cristallizzare in frigo, sformare e con l’aiuto di una piastra […]
Colorare della copertura di cioccolato bianco pre crisatllizzata con del colorante rosso liquido lipo solubile. Usare la copertura colorata con un cornetto per creare dei dettagli all’interno dello stampo in silicone e creare altri dettagli con il cornetto utilizzando anche le altre coperture. Finito di decorare, fare combaciare le due parti in silicone ed unirle […]
Procuratevi un pezzo di tubo in plastica e un foglio della consistenza e spessore simili a una radiografia. Posizionare il foglio all’interno del tubo e colare all’interno la copertura dì cioccolato bianco precristallizzata facendo girare il tubo per farla colare ovunque, lasciare cristallizzare leggermente e ripetere l’operazione sino al raggiungimento dello spessore desiderato. Lasciare cristallizzare […]
INGREDIENTI Zucchero semolato – 500 gr Aceto balsamico – 220 gr Panna uht – 120 gr Sciroppo di glucosio – 30 gr Aceto balsamico – 4 gr Burro di cacao – 75 gr Pepe nero macinato – 2 gr Caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo, decuocere con l’aceto balsamico […]
Gelatina INGREDIENTI Succo d’arancia con buccia d’arancia a filetti – 500 gr Saccarosio – 100 gr Destrosio – 100 gr Succo di limone – 25 gr Gelatina animale – 35 gr In una pentola, portare ad ebollizione il succo d’arancia, il saccarosio, il destrosio e il succo di limone. Aggiungere poi la gelatina animale precedentemente […]
