Procuratevi un pezzo di tubo in plastica e un foglio della consistenza e spessore simili a una radiografia. Posizionare il foglio all’interno del tubo e colare all’interno la copertura dì cioccolato bianco precristallizzata facendo girare il tubo per farla colare ovunque, lasciare cristallizzare leggermente e ripetere l’operazione sino al raggiungimento dello spessore desiderato. Lasciare cristallizzare […]
INGREDIENTI Zucchero semolato – 500 gr Aceto balsamico – 220 gr Panna uht – 120 gr Sciroppo di glucosio – 30 gr Aceto balsamico – 4 gr Burro di cacao – 75 gr Pepe nero macinato – 2 gr Caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo, decuocere con l’aceto balsamico […]
Gelatina INGREDIENTI Succo d’arancia con buccia d’arancia a filetti – 500 gr Saccarosio – 100 gr Destrosio – 100 gr Succo di limone – 25 gr Gelatina animale – 35 gr In una pentola, portare ad ebollizione il succo d’arancia, il saccarosio, il destrosio e il succo di limone. Aggiungere poi la gelatina animale precedentemente […]
L’autore: Antonio Capuano, Campione del Mondo della Gelateria 2016: “Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita.
Gelato di zucca INGREDIENTI Latte fresco intero – 350 gr Panna 35% m.g. – 220 gr Polpa di zucca lessa – 200 gr Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE – 60 gr Saccarosio – 50 gr Destrosio – 60 gr Latte in polvere magro – 67 gr Neutro 10 – 2,50 gr Caramello variegato – […]
Fin dall’antichità le “Erbe” hanno avuto un ruolo importante per l’uomo. In modo molto ampio si possono definire come vegetali che, appunto, da tempi antichi, sono stati utilizzati quando l’essere umano ha scoperto “prerogative” di tipo pratico, vale a dire caratteristiche e/o proprietà curative, aromatiche, cosmetiche, etc.
Vedo già l’espressione perplessa sul volto di alcuni lettori leggendo questo titolo; tuttavia un gelato, chiamiamolo gastronomico, può valere la pena produrlo. Le occasioni di consumo spaziano dalla ristorazione nella sua forma più classica, al crescente numero di consumatori che sostituiscono con un gelato il canonico pranzo della pausa di lavoro. La trota appartiene alla […]
Ingredienti Latte fresco intero gr 1750 Ricotta vaccina gr 1250 Panna 35% m.g. gr 700 Latte in polvere magro gr 265 Saccarosio gr 500 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE gr 250 Destrosio gr 250 Neutro 5 gr. 5 o come indicato dal produttore Procedimento Pesare tutti gli ingredienti liquidi, compresa la ricotta, in un secchio […]
Per il dressing ai lamponi sono necessari, oltre ai lamponi freschi, sale e olio d’oliva. Frullare i lamponi e condirli con sale. Aggiungere a filo l’olio d’oliva, continuando a frullare in modo che la salsa risulti leggermente montata. Una volta pronti il gelato ed il dressing, passare alla composizione del piatto: con il dressing “sporcare” […]
Semifreddo Crema Arancia Pâtè a bombe (Tuorlo d’uovo zuccherato) gr 120 Panna gr 300 Succo d’arancia gr 65 Zucchero invertito gr 15 Procedimento: Aggiungere alla Pâtè a bombe, montata in planetaria, lo zucchero invertito e il succo d’arancia. Mescolare delicatamente il tutto e quando sarà ben amalgamato aggiungere la panna semi montata. Mescolare con delicatezza, […]
