Cointreau-Creme- und Milchschokoladen-Halbgefrorenes mit salziger ToffeeCreme, knusprigen Schokoladenblättern und einer glänzenden Haselnussglasur. KONDITORCREME ZUTATEN Frische Vollmilch 400 g Sahne mit 35% Fettgehalt 100 g Eigelb […]
Immer mehr Konsumenten schätzen biologische Produkte wegen ihrer Reinheit, Natürlichkeit und vor allem aufgrund des Fehlens von künstlichen Zusatzstoffen. Mit der natürlichen Produktlinie 32° Fahrenheit bietet der Eis-Fachgroßhandel Alfred Pfersich dem handwerklichen Gelatiere all das, was er benötigt, um unkompliziert ein biologisches und natürliches Eis in hoher Qalität herzustellen. Unter den Spitzenprodukten im Katalog finden […]
Limetten-Minz-Eis Zutaten Wasser 1660g Saccharose 580g Dextrose 230g Dehydrierte Glukose 30 DE 474g Inulin 40g Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) 16g Limettensaft 1000g Frische Minze 20g Zubereitung Einen Sirup mit 90°C mit allen Zutaten herstellen, ausgenommen vom Zitronensaft und der Minze. Wenn er fertig ist, auf 30°C abkühlen und die Zitrone und die Minze hinzufügen. Alles […]
Karamelleis ist eine äußerst köstlichste Sorte und seit jeher einer meiner Favoriten in der Eisdiele. Hier schlagen wir eine Version mit Meersalz vor, bei der der ausgezeichnete Geschmack mit interessanten Kontrasten bereichert wird. Vor allem in den letzten Jahren wurde salziges Karamelleis zu einer äußerst populären Sorte. Der Grund liegt vor allem in der Kombination […]
Zartbitterschokoladencreme – Piemontesische Haselnusscreme Knuspriges Gebäck – Haselnussglasur Knuspriges Gebäck Zutaten Milchschokolade 150g Haselnusspaste 70g Vollkornflocken 100g Zubereitung Die Schokolade bei 50°C schmelzen, die Haselnusspaste hinzufügen sowie die Vollkornflocken (man kann auch zerbröselte Tüten oder Waffeln verwenden). Eine homogene Masse erlangen und zwischen zwei Silpats gleichmäßig und dünn ausstreichen. Schockfrosten und in Kreise schneiden. Basiscreme […]
Kokos- und Pistazien-Halbgefrorenes mit Pistaziensauce und Kokos-Crumble Kokos-Crumble (Menge für zwei Backformen 60 x 40) Zutaten Kalte Butter in Würfeln – g 175 Saccharose – g 210 Reismehl – g 190 Reisstärke – g 125 Dehydrierte Kokosmilch – g 200 Kokosraspeln – g 100 Gesamtmenge – g 1.000 Verfahren In der Rührmaschine die kalte Butter mit dem Mehl und der […]
In dieser Folge beschäftigen wir uns mit einem Produkt, das man durchaus als Spitzenprodukt bezeichnen kann. Die Rede ist von der Base Frucht 100 von Pfersich aus der 32° Fahren- heit Linie. Die Firma Pfersich ist einer der führenden Vertreiber von hochwertigen Zutaten in der Branche und hat historisch gese- hen eine Spitzenposition erlangt. Mit […]
Pistazien Gelato Geeiste Milchschokoladen-Mousse Halbkandierte Orangenzesten Pistaziensauce Geeiste Milchschokoladen-Mousse Zutaten Baiser-Masse (italienische Meringue) – g 100 Frische Sahne 35% Fett, halb aufgeschlagen – g 650 Milchschokoladen-Kuvertüre – g 400 Sahne 35% Fett – g 50 Die Baiser-Masse und die vorher mit der Gelatine zusammen in der Sahne aufgelöste Milchschoko- laden-Kuvertüre miteinander verrühren. Anschließend die halb aufgeschlagene Sahne behutsam mit […]
Stracciata mit 70 %er Bitterschokolade und sizilianischen Pistazienstreuseln auf Schokoladenbrot Für das Schokoladenbrot: Zutaten Mehl 00 – g 300 Mehl W330 – g 200 Wasser – g 250 Salz – g 10 Bierhefe – g 10 Bitterschokolade – g 60 70 % Bitterschokolade – g 200 Honig – 1 Löffel Für das Eis Zutaten Strega Likör – g 45 Frische Vollmilch – g 395 […]
Feigenkaktus-Eis Zutaten Wasser – g 1.310 Saccharose – g 460 Dextrose – g 180 Dehydrierte Glukose 30 DE – g 380 Inulin – g 36 Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) – g 14 Feigenkaktus-Fruchtfleisch – g 1.600 Zitronensaft – g 20 Zubereitung Aus den Zutaten, ausgenommen dem ruchtfleisch und dem Zitronensaft, einen Sirup herstellen. Dazu alle Zutaten auf 90°C erhitzen und anschließend auf 50°C […]
