Der Experte Antwortet

Von der Amalfiküste 

Der Experte antwortet, von Filippo Zampieron Von der Amalfiküste  Guten Tag, ich bin ein Abonnent und schreibe euch von der wunderschönen Amalfiküste. Ich wollte ihren Experten fragen, ob er mir bei der Herstellung eines Halbgefrorenen mit einer Exzellenz unserer Gegend behilflich sein kann, der Zitrone der Amalfiküste. Danke Gerry – Sorrent  Guten Tag Gerry, was […]

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Malaga, eine alte Liebe rostet nicht 

Der Experte antwortet, von Filippo Zampieron Malaga, eine alte Liebe rostet nicht  Lieber Filippo, ich habe eine Eisdiele in der Gegend von Udine und wollte dir eine kurze Frage stellen: Kann man für Malaga-Eis Marsala verwenden oder ist ein anderer Likör besser geeignet? Vielen Dank und liebe Grüße. Peter – Kassel  Hallo Lorenzo, eine alte […]

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Der Experte Antwortet

Wenn das Eis ein bisschen zu süß ist Ich bin als Gelatiere neu im Geschäft und habe einen Kurs besucht, bei dem ich gelernt habe, wie man Eis herstellt. Bei diesem Kurs wurden mir die Grundlagen für die Herstellung von einem Eis übermittelt, das ich zwar als gut definieren würde, mir aber dennoch etwas zu […]

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Eine gute heiße Schokolade… in Californien

Hallo! Wie immer freue ich mich auf die Veröffentlichung Ihrer Fach- zeitschrift. Da ich in einem Gebiet arbeite, in dem es kaum Möglich- keiten gibt, sich über neue Trends und Ideen in der Branche auf dem Laufenden zu halten, bleibt mir nur die Zeitschrift Gelato Artigianale, in der ich detaillierte und tiefgreifende Informationen finde. Vielen […]

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Kombinierte Eismaschine, ja oder nein?

Ich habe eine Frage für den Maestro Zampieron. Vor geraumer Zeit, während eines Demo-Kurses einer Eismaschinenfirma hat der Maestro, der den Kurs hielt, erklärt, dass die Reifung eine der wich- tigsten Anforderungen ist, um ein Eis mit optimalen Eigenschaften hinsichtlich der Cremigkeit, Haltbar- keit, dem Luftgehalt und der Tropffestigkeit zu er- langen. Ich habe dann […]

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Wenn die Base Probleme macht

Sehr geehrte Redaktion, ich möchte ein Problem behandeln, das mich seit geraumer Zeit verfolgt und zwar seit ich die Art der verwendeten Base verändert habe. Ich habe Probleme mit der Haltbarkeit von Eis, das nun nicht gut in Form bleibt und an der Oberfläche glänzt. Die Base, die ich vorher verwendete, war eine Base 100, […]

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Pastiera-Kuchen Eis

Guten Tag Maestro Zampieron, ich möchte für Ostern ein Eis an- bieten, das mich an meine Kin- dheit erinnert. Als Kind fuhr ich in den Osterferien immer zu mei- nen Großeltern in der Nähe von Neapel und meine Großmutter machte den bekannten gefüllten Pastiera Mürbteig-Kuchen. Giuseppe – Memmingen Guten Tag Giuseppe, Pastiera ist eine typische […]

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Alles über die Oxidierung

Sehr geehrter Maestro, ich bin ein Gelatiere in den Kinderschuhen: Gemäß dem Rat- schlag eines Freundes habe ich begonnen, die Zeitschrift online zu lesen und vor allem Ihre Rubrik, die für mich sehr hilfreich ist. In den letzten Tagen hatte ich die Möglichkeit, auf TikTok ein Interview mit einem bekannten Gelatiere zu sehen, das mich […]

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Eis ohne… : Gesundheitliche Gründe oder Modeerscheinung?

Sehr geehrter Maestro, ich bin ein treuer Leser und bemerke bei den Kunden in letzter Zeit eine Tendenz zu “besonderen“ Produkten: Eis ohne oder mit wenigen Fetten, wobei sie möglichst pflanzlichen Ursprungs sein sollten, ohne Zucker oder mit wenig Zucker, etc. Nach Aufkommen all dieser natürlichen Pseudo-Süßstoffe scheint es, dass alles andere was wir stets […]

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Zibibbo Semifreddo

Ich hätte gerne mehr Informationen über halbge- frorene Desserts, da ich bei einigen Präsentationen eine interessante Debatte über den Ursprung dieser Desserts erfahren durfte. Daher wäre es nett, wenn Sie mir mit einem Rezept für Zibibbo Semifreddo weiterhelfen könnten. Davide A. – Frankfurt Bei halbgefrorenen Desserts handelt sich um eine Zusammensetzung aus den gleichen Zutaten, […]

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