Der Experte Antwortet

Aus Spanien

Guten Tag, ich bin ein spanischer Gelatiere, der eine kleine Eisdiele in der Nähe von Madrid hat. Ein Restaurantbetreiber hat mich gebeten, Eis mit einem typischen Käse unserer Gegend herzustellen: Es handelt sich um Manchego, einen Schafkäse. Welche Ratschläge können Sie mir geben?  Lorenzo aus Madrid  Es passiert nicht oft, dass ich Anfragen über Käse […]

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Welche Temperatur für die Vitrine?

Ich habe Ihnen vor einigen Monaten geschrieben, um Ratschläge für die Verwendung von Rhabarber zu erhalten. Nun habe ich endlich mein Ziel erreicht und eine Eisdiele eröffnet, doch sorgt mich nun ein anderes Problem und zwar welche Temperatur ich in der Vitrine einstellen sollte, damit alle Eissorten gleich weich bleiben. Mir passiert nämlich, dass einige […]

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Kürbiseis

Guten Tag, ich würde Sie um Unterstützung bei der Her- stellung von Kürbiseis bitten.  Cristina – Mantova  Der Kürbis ist eine Frucht der Familie der Kürbis- pflanzen (Cucurbitaceae) unter die alle diversen Gattungen der Kürbisartigen fallen. Es handelt sich um eine Zutat, die zahlreiche Anwendungen in der Küche findet und die natürlich auch für die […]

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Zitronencremetörtchen… aber tiefgefroren

Ich bin ein “alter“ Gelatiere und habe meine Eisdiele auf der Halbinsel von Sorrent. Nicht um hier angeben zu wollen, aber viele sagen mir, dass mein Eis das Beste sei. Eben deshalb informiere ich mich stets, um auf dem Laufenden zu bleiben. Was mir wirklich am Herz liegt, wäre unsere traditionellen Konditoreierzeugnisse bekannt zu machen […]

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Isabella Traube

Guten Tag, ich bin ein neuer Abonnent und hätte gerne Informationen über ein Sorbet mit Isabella-Trauben. Elias – Essen Am Beginn der Weinlese denkt man automatisch an die Herstellung von Sorbets und Eis dieser Saison und die amerikanische Rebsorte, die man Isabella nennt, eignet sich bestens als Einstimmung für den Herbst. Das Sorbet hat eine […]

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Eis ohne Zucker? Gibt es nicht!

Ein erfahrener Kollege teilte mir mit, dass es Eis für Diabetiker nicht gibt und man hohe Strafen riskiert, wenn man es so definiert. Er geht außerdem davon aus, dass Eis, wie auch andere Lebensmittel, um als für bestimmte Pathologien oder Krankheiten geeignetes Produkt verkauft werden zu können, vom Gesundheitsministerium zertifiziert werden muss. Es wurde jedoch […]

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Die vierte Schokoladensorte

Sehr geehrter Maestro, einer meiner Zulieferer hat mir ein Säckchen Ruby Schokolade geschenkt, mit der ich Eis herstellen möchte. Allerdings darf ich dabei keine Fehler machen, die mich zwingen würden Versuche wegzuwerfen. Könnten Sie mir mit einem Rezept weiterhelfen? Vielen Dank im Voraus. Erwin – Mannheim Theobroma Cacao, die Götterspeise verfügt seit einigen Jahren mit […]

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Blumiger Geschmack

Sehr geehrter Maestro Zampieron, können Sie mir Informationen über Eis mit Blüten liefern? Joshua – Hamburg Deine Anfrage über Eis mit Blüten ist nicht ungewöhnlich, denn bereits seit geraumer Zeit haben die großen Chefköche und nicht nur sie die Verwendung von Blüten in der Küche entdeckt und nutzen sie für ihre Gerichte. In Wahrheit sind […]

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Ratschläge für ein köstliches Eis mit wenigen Kalorien

Guten Tag, könnt ihr mir bitte mitteilen, wie ich ein Eis für Diabetiker herstellen kann, das einen guten Geschmack aufweist? Außerdem würde ich gerne erfahren, wie ich die Kalorien in meinem Eis auf ein Minimum reduzieren kann? Hans aus Freiburg Ihre Frage ist höchst aktuell, denn wir haben noch nie so viele ähnliche Anfragen erhalten. […]

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Eine neue Sorte, um im Ausland Erfolg zu haben

Ich bin gerade dabei, eine Eisdiele in Polen zu eröffnen. Nach einer sorgfältigen Analyse der lokalen Sorten wurde uns bewusst, dass unter den diversen Zutaten vor allem Rhabarber hier besonders beliebt ist. Glauben Sie, dass man ihn nur als Zusatz verwenden kann, zum Beispiel karamellisiert, oder kann man mit ihm auch eine eigene Eis- oder […]

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