Der Experte Antwortet

Ein guter Crumble…hausgemacht

Ich habe bemerkt, dass einige Kollegen seit geraumer Zeit auch Konditoreierzeugnisse dem Eis hinzufügen, wie den Crumble, der von einer bekannten Firma von halbfertigen Produkten vertrieben wird. Auch ich habe ihn ausprobiert, leider mit enttäuschenden Ergebnissen, denn nach einer gewissen Zeit war der Crumble feucht und nicht mehr knusprig. Ich würde gerne erfahren, ob es die Möglichkeit […]

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Haselnuss ja, Milch nein

Ich wurde von einer unserer Kundinnen, die keine Milch essen kann, gebeten, Haselnusseis herzustellen und fragte mich, ob ich in diesem Fall Hafermilch verwenden kann, die die Kundin normalerweise trinkt. Ich möchte sie gerne zufriedenstellen, allerdings brauche ich Ihre Hilfe, weil ich keine Fehler machen möchte und außerdem nicht weiß, wo ich anfangen soll. Die […]

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Gummi arabicum im Eis

Ich würde gerne Näheres über Gummi arabicum erfahren. Ich fand wenige Informationen und manche sprechen von einer schwierigen Verwendung im Cremeeis. Ich verwende Johannisbrotkernmehl und Pektin, möchte aber mit dem Gummi arabicum wieder zum Ursprung zurückkehren. Was denken Sie darüber?Ist es bei diesem antiken Verdickungsmittel notwendig, die Temperaturen der Bearbeitung und Konservierung zu verändern? Die […]

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Ein ungewöhnlicher Geschmack…

Seit geraumer Zeit möchte ich ein Parmesan-Eis herstellen. Ich weiß, dass meine Anfrage, etwas untypisch ist, dennoch würde ich Sie bitten, mir die jeweiligen Referenzparameter zu liefern und vielleicht auch einen Ratschlag zu etwaigen passenden Kombinationen? Vielen Dank im Voraus und Komplimente für Ihre tolle Rubrik. Alfred – Potsdam Die Frage nach der Herstellung von unkonventionellen […]

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Bananeneis…aber mit Alkohol

Seit vielen Jahren stelle ich ein ausgezeichnetes Bananeneis mit frischen Zutaten hoher Qualität her, die ich je nach Saison mit einem Bananenpüree von Rogelfrut abrunde. Ich bin mit dem Eis zufrieden und für meine Kunden handelt es sich um eine unverzichtbare Sorte. Trotzdem möchte ich auch eine alkoholische Version realisieren, ich dachte an ein Bananensorbet […]

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Konservierung von Fruchteis

Zu meinen Fruchteissorten füge ich Magermilchpulver hinzu, um den Prozentsatz der Feststoffe zu erhöhen und leicht jenen der Zucker zu verringern. Ich verwende auch ein Neutro für Fruchteis, ein paar Gramm pro Liter Wasser. Das Eis, das ich erlange, weist eine korrekte Struktur auf und schmeckt gut. Mein Problem betrifft die Konservierung, oder besser gesagt […]

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Ein traditioneller, aber trotzdem moderner Geschmack

In meiner Eisdiele möchte ich ein Zabaione-Halbgefrorenes anbieten, so wie es bereits mein Vater machte, allerdings mit einem modernen Mischverhältnis und aktuellen Zutaten. Ich würde mich über Ihre Vorschläge freuen. Paolo – Nürnberg Zabaione ist ein Produkt, das gerade in der letzten Zeit wieder aufkommt und anderen berühmten Geschmacksrichtungen um nichts nachsteht. Jede Nation, innerhalb […]

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Ein Aprikosen-Sorbet

Guten Tag Maestro Zampieron, eine Familie, die alle treue Kunden meiner Eisdiele sind, hat mich gebeten, für ein privates Event ein Aprikosen-Sorbet zuzubereiten.  Ich würde Sie um die Anleitungen Ihrer diesbezüglichen Produktion bitten. Außerdem würde mich interessieren, ob ich die Aprikosen mit anderen Geschmackskomponenten verbinden kann, oder ob sie auch alleine eine gute Wirkung erzielen. Danke! […]

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Tee-Sorbet

Für meine Sorbets nutze ich normalerweise eine Base mit 55° Brix und dank der Verwendung eines Refraktometers und der Menge der Feststoffe in der Endmischung gelingt es mir, ausgezeichnete Sorbets zuzubereiten. Nun würde ich gerne Tee-Sorbets anbieten, bin mir jedoch meiner fehlenden Erfahrung in diesem Bereich bewusst. Wie kann ich ausgehend von Tee ein Sorbet-Rezept […]

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DE? Was ist das denn? 

Ich habe vor einigen Monaten eine bestehende Eisdiele übernommen und als “Mitgift” erhielt ich eine Reihe eurer Zeitschriften, die mein Vorgänger mit besonderer Liebe und Sorgfalt aufbewahrt hatte. In einigen Ausgaben habe ich interessante Erläuterungen über die Zucker im Eis gelesen. Nun habe ich jedoch eine Frage. Was bedeutet das Kürzel DE bei den Glukosesirupen? Welchen […]

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