“Salve Gelato artigianale! Vorrei provare una pazzia, ho un concorrente in zona che fa un gelato alla frutta al 65%. Vorrei farlo al 70% ma non ho idea dei valori su cui stare per avere un gelato spatolabile e che non mi dia problemi in vetrina. Mi sapreste dare i valori in percentuale di zuccheri, […]
Gentili Maestri, ho notato di recente sull’etichetta di un preparato per gelateria di una primaria azienda di ingredienti composti oltre la composizione delle materie prime anche un’ interminabile lista di stabilizzanti: ne ho contati ben otto di ogni genere. Essendo gelatiere da oltre 40 anni non ho mai avuto una grande simpatia per questi preparati […]
Cari Maestri, sono un lettore della vostra rivista che seguo sempre con interesse. Vi conosco personalmente, in quanto anni addietro ho partecipato ad un Corso da voi tenuto al CAPAC di Milano. Allora lavoravo insieme ai miei genitori ed oggi continuo da solo nella mia gelateria. Devo constatare come, malgrado gli sforzi di destagionalizzare il […]
Cari Maestri, ho voluto interrompere i rapporti di lavoro con uno dei miei fornitori e mi trovo con dei nuovi prodotti molto buoni. Ho tuttavia dei problemi a solubilizzarli nelle mia base soprattutto con le paste, ho in parte voluto cambiare anche la mia base. Il mio problema si presenta principalmente per i gelati di […]
Gentili Maestri, vi scrivo nuovamente questa volta per chiedervi se fosse possibile avere lumi circa il bilanciamento del gelato al gusto di Yogurt. Al momento ho partecipato a tre diversi corsi, ma mi è sempre stato detto che il gelato al gusto Yogurt necessita di una bilanciatura particolare. Quindi mi sono state fornite delle ricette […]
“Spett.le Redazione, premetto che sono un pasticcere e mi sorprende che, trattando di grassi, vi riferiate esclusivamente a quelli del latte (panna, burro, mascarpone) trascurando i grassi vegetali che in pasticceria si usano molto. I grassi vegetali, a differenza di quelli animali, come certamente saprete, sono grassi insaturi, quindi più digeribili, in quanto non contengono […]
“Buongiorno a tutti voi, avrei una domanda da porre: leggendo, frequentando corsi ed informandomi il più possibile, ho scoperto che l’introduzione degli ingredienti per la pastorizzazione delle miscele base a volte cambia anche in modo radicale. Mi hanno spiazzato! C’è chi mette le polveri (destrosio, saccarosio, base ecc.) a freddo insieme al latte ed alle […]
“Spett.le Redazione, vi scrivo per chiedervi una cosa. Nei vari libri di gelato che ho in mio possesso ho trovato che si misurano gli zuccheri dei sorbetti o con il densimetro in gradi °Bé oppure con il rifrattometro oculare in gradi Brix. Sinceramente non sono riuscita a capire come si fa a convertire da gradi […]
“Spett.le Redazione, mi chiamo Marco e vi scrivo da Como. Mi sono iscritto alla rivista online ed ho da poco cominciato ad avvicinarmi all’arte del gelato artigianale, e per questo vi chiedo scusa anticipatamente per le mie scarse conoscenze in materia, spero quindi che la mia domanda non risulti troppo sciocca. Prima però c’è bisogno […]
“Spett.le Redazione, desidererei se possibile avere la ricetta del gelato al torroncino e zabaione, considerando che produco una base con uova, latte, zucchero e destrosio, pastorizzando poi tutto a 84°C. Grazie in anticipo.” Sabina Tatti, Antica Gelateria Fiorentina, Bellinzona Cara Collega, apprezziamo l’impiego dei tre pilastri del buon gelato artigianale italiano (latte, zuccheri, uova) di […]
