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Guten Tag Maestro Zampieron, seit kurzem habe ich einen neuen Zucker entdeckt: die Trehalose. Könnten Sie mir sagen, ob er im Eislabor nützlich sein könnte und man mit ihm teilweise oder gänzlich die Saccharose ersetzen kann (nachdem beide Disaccharide sind)? Außerdem würde ich Informationen über die Süßkraft und Gefrierfestigkeit der Trehalose benötigen, denn ich konnte […]
Ci sono storie con la “esse” minuscola ed altre, poche, con quella maiuscola. Appartiene alla seconda, esclusiva categoria quella che sboccia a Riccione puntuale ad ogni stagione, sin dal 1960: parliamo del re” di Viale Ceccarini, un nume tutelare del settore e per tanti, non solo turisti, il gelato per eccellenza della mitica località balneare […]
Lieber Maestro Zampieron, ich höre immer häufiger Berichte über “Traubenzucker”, könnten Sie mich freundlicherweise über seine Verwendung informieren? Danke Danilo Bertoletti Lieber Leser, Traubenzucker besteht zu ca. 50 % aus Fruktose und zu ca. 50 % aus Glukose, die gewöhnlich auch als konzentrierter, rektifizierter Most bezeichnet wird. Der Traubenzucker ist ein vollkommen natürliches Produkt, das […]
Hallo Filippo, ich bin Davide aus Ferrara. Das Wetter und die wirtschaftliche Lage bremsen diese Jahr meine Arbeit etwas, aber ich hoffe, dass es noch besser wird. Ich wollte dich fragen, was Brixgrade sind. Die Firma, bei der ich meine Rohstoffe beziehe, die Erzeugnisse für Eislabors und Zuckerbäcker vertreibt, verkauft unter anderen Artikeln für diese […]
Sehr geehrter Maestro, seit einiger Zeit höre ich sowohl Kollegen als auch Lehrer im Vorführungskurs, die beim Erschaffen ihrer Eisrezepte die Gefrierfestigkeit und die Süßkraft verwenden. Können Sie mir erklären, was mit ihnen genau gemeint ist und wie man sie verwendet? Massimo Moreo –Gualdo Tadino (PG) Lieber Leser, bei der Eisherstellung ist es sehr wichtig, […]
