Rezepte

Das Geheimnis ist in der Kuppel versteckt

Limetten-Minz-Eis Zutaten Wasser 1660g Saccharose 580g Dextrose 230g Dehydrierte Glukose 30 DE 474g Inulin 40g Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) 16g Limettensaft 1000g Frische Minze 20g Zubereitung Einen Sirup mit 90°C mit allen Zutaten herstellen, ausgenommen vom Zitronensaft und der Minze. Wenn er fertig ist, auf 30°C abkühlen und die Zitrone und die Minze hinzufügen. Alles […]

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Karamelleis mit Meersalz

Karamelleis ist eine äußerst köstlichste Sorte und seit jeher einer meiner Favoriten in der Eisdiele. Hier schlagen wir eine Version mit Meersalz vor, bei der der ausgezeichnete Geschmack mit interessanten Kontrasten bereichert wird. Vor allem in den letzten Jahren wurde salziges Karamelleis zu einer äußerst populären Sorte. Der Grund liegt vor allem in der Kombination […]

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Knusper-Schokolade

Zartbitterschokoladencreme – Piemontesische Haselnusscreme Knuspriges Gebäck – Haselnussglasur Knuspriges Gebäck Zutaten Milchschokolade 150g Haselnusspaste 70g Vollkornflocken 100g Zubereitung Die Schokolade bei 50°C schmelzen, die Haselnusspaste hinzufügen sowie die Vollkornflocken (man kann auch zerbröselte Tüten oder Waffeln verwenden). Eine homogene Masse erlangen und zwischen zwei Silpats gleichmäßig und dünn ausstreichen. Schockfrosten und in Kreise schneiden. Basiscreme […]

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“Twist” von Davide Tasinato

Kokos- und Pistazien-Halbgefrorenes mit Pistaziensauce und Kokos-Crumble Kokos-Crumble (Menge für zwei Backformen 60 x 40) Zutaten Kalte Butter in Würfeln – g 175 Saccharose – g 210 Reismehl –  g 190 Reisstärke –  g 125 Dehydrierte Kokosmilch – g 200 Kokosraspeln – g 100 Gesamtmenge – g 1.000 Verfahren In der Rührmaschine die kalte Butter mit dem Mehl und der […]

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32°Fahrenheit Bio Fruchtbase 30/100 kbA

In dieser Folge beschäftigen wir uns mit einem Produkt, das man durchaus als Spitzenprodukt bezeichnen kann. Die Rede ist von der Base Frucht 100 von Pfersich aus der 32° Fahren- heit Linie. Die Firma Pfersich ist einer der führenden Vertreiber von hochwertigen Zutaten in der Branche und hat historisch gese- hen eine Spitzenposition erlangt. Mit […]

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“Pistazien Glasdessert” von Erika Quattrini

Pistazien Gelato Geeiste Milchschokoladen-Mousse Halbkandierte Orangenzesten Pistaziensauce Geeiste Milchschokoladen-Mousse Zutaten Baiser-Masse (italienische Meringue) – g 100 Frische Sahne 35% Fett, halb aufgeschlagen – g 650 Milchschokoladen-Kuvertüre –  g 400 Sahne 35% Fett –  g 50 Die Baiser-Masse und die vorher mit der Gelatine zusammen in der Sahne aufgelöste Milchschoko- laden-Kuvertüre miteinander verrühren. Anschließend die halb aufgeschlagene Sahne behutsam mit […]

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“Ricotta Strega” von Chiara Spalluto

Stracciata mit 70 %er Bitterschokolade und sizilianischen Pistazienstreuseln auf Schokoladenbrot Für das Schokoladenbrot: Zutaten Mehl 00 – g 300 Mehl W330 –  g 200 Wasser – g 250 Salz –  g 10 Bierhefe –  g 10 Bitterschokolade –  g 60 70 % Bitterschokolade –  g 200 Honig –  1 Löffel Für das Eis Zutaten Strega Likör – g 45 Frische Vollmilch –  g 395 […]

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Feigenkaktus-Eis mit Vanille- Sahne Semifreddo auf weichem Schokoladeboden

Feigenkaktus-Eis Zutaten Wasser – g 1.310 Saccharose – g 460 Dextrose – g 180 Dehydrierte Glukose 30 DE – g 380 Inulin – g 36 Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) –  g 14 Feigenkaktus-Fruchtfleisch – g 1.600 Zitronensaft – g 20 Zubereitung Aus den Zutaten, ausgenommen dem ruchtfleisch und dem Zitronensaft, einen Sirup herstellen. Dazu alle Zutaten auf 90°C erhitzen und anschließend auf 50°C […]

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“Heidelbeer-Sorbet”di Roberto Giacobbi

Die Heidelbeere (Vaccinium Myrtillus) gehört zur Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae) und wächst natürlich auf kieselhaltigen Böden in Bergwäldern (ab ca. 600/700 Metern bis über 2000 Meter), wo sie sich in einer weiten und dichten Macchia entwickelt, die auch auf die Verzweigungen ihrer Wurzeln zurückzuführen ist, welche anderen Sträuchern wenig Raum las- sen. Auch die Verzweigungen […]

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“Classic Gin Sorbet” von Roberto Giacobbi

D er gemeine Wacholder (Ju- niperus communis) gehört der Familie der Zypressen- gewächse (Cupressaceae) an und es handelt sich bei ihm um eine Wildpflanze, die in den gemäßigten nördlichen Teilen Europas wächst, und zwar bis zu einer Höhe von 2.500 Metern (Heideland, Nadelwälder, Berghänge, in Italien von der Küste und dem Flachland bis zu den […]

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