EIS ZUM HERBSTBEGINN LAVENDEL-MERINGE Frisches Eiweiß 330 g Saccharose 660 g Getrocknete Lavendelblüten 15 g Gesamtmenge 1.005 g VERFAHREN Die Lavendelblüten so lange mixen, bis sie die Pulverform erlangen. Die Meringe in der Rührmaschine realisieren, indem das Eiweiß geschlagen und der Zucker in 3 Etappen zugegeben wird. Sobald die Meringe fertig ist, den pulverförmigen Lavendel […]
DAS HERZ KALABRIENS Weiße Schokolade 250 g H-Sahne 100 g Instantkaffee 3 g Glukosesirup 25 g Blütenhonig 10 g Abrieb einer halben Bergamotte Sahne, Glukosesirup und Honig verrühren, erhitzen, BergamottenAbrieb dazugeben, abdecken und abkühlen lassen. Filtern, erhitzen und Instantkaffee unterrühren, über die weiße Schokolade gießen und emulgieren. Vorkristallisieren lassen und in Formen füllen, die nach […]
Wasser und Zucker vermischen und aufkochen. Glukosesirup, Honig und Kakaobutter hinzufügen und auf 116 °C aufkochen lassen. Die lauwarme Mischung über den Cerealien-Trockenfrüchte-Mix gießen, gut vermengen und auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech oder in eine Silikonform geben. Sobald möglich, in Stücke schneiden, nach Belieben mit 70 % Zartbitterschokolade überziehen und mit einer Gabel […]
Zutaten :Nougat 140 g , Butter (wasserfrei) 25 g Nougat in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine aufschlagen, die weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen und fertig aufschlagen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit fl acher Tülle eine etwa 1 mm dicke Schicht in die beiden zuvor mit temperierter Kuvertüre ausgegossenen Schokoladenei-Hälften spritzen. Einige Minuten kristallisieren […]
Auf einem Induktionskochfeld den Glukosesirup und die Saccharose karamellisieren. Bevor man die ganze Saccharose verwendet, einen kleinen Teil zur Seite stellen, um darin das Pektin aufzulösen. Die Zucker bei 190°C karamellisieren. Das Karamellisieren mit Sahne, Salz und Vanille unterbrechen, die zuvor erwärmt wurden. Erneut auf das Induktionskochfeld stellen und bis 103°C kochen. Abkühlen lassen und […]
In der Eisdiele kann die Aprikose sowohl als Hauptzutat für Zubereitungen wie Sorbets und Slushies als auch als charakteristisches Element für besondere und raffinierte Geschmacksrichtungen verwendet werden. Bei Sorbets ist zu beachten, dass die Aprikose eine Frucht mit mittlerem Fruchtfleisch, mittlerem bis starkem Geschmack und ausgeprägtem Säuregehalt ist. Aus diesem Grund kann der Prozentsatz der […]
GUMCREAM ME78 von Tecnoblend ist ein Hochleistungsstabilisator mit Emulgatoren, für Sahne und alkoholhaltiges Speiseeis, der mehr Struktur verleiht und den Schmelzpunkt des Gelatos verzögert. GUMCREAM ME78 ist ein Neutro, welches verwendet werden kann, um ein Eisrezept von Grund auf neu herzustellen. Rezept Milch 850 g Sahne 150 g Zucker 190 g Dextrose 35 g Magermilchpulver […]
Die Aromen von Orange und Erdnuss-Zartbitterschokolade sind kräftig und intensiv, sie passen hervorragend zur Erhabenheit und zum epischen Drama von „Aida“. Der Karamell-Crumble mit seiner umhüllenden Süße erinnert an die verbotene Liebe und das tragische Schicksal der Protagonisten. Die Kombination dieser rauen und kontrastierenden Geschmacksrichtungen spiegelt die Herausforderungen und starken Emotionen von Aida und Radamès […]
Eine frische Zitrusnote verleiht dem sonst eher als Mächtig angesehenen klassischen Tiramisú eine leichte und frische Note, die vor allem im Sommer, in einer alkoholfreien Version sowohl Jung als auch Alt begeistert. Zutaten PreGel Pronto Tiramisú 200 g Kalte Milch 500 g PreGel Pannacrema Zitrone n.B. Löffelbiskuits n.B. Heiße Milch n.B. PreGel Farcimax Zitrone n.B. […]
