Rezepte

Himbeere -Limetten Schnitte von Max Borkmann

Biografie: 1924 in Ostdeutschland, mit einer Pferdekutsche wird selbst hergestelltes Eis auf den Dörfern verkauft. 1964 wird in der DDR ein Eiscafé eröffnet. Dies sind fast 100 Jahre an Speiseeigeschichte, da wäre es fast unmöglich, dass der 24-jährige Max nicht auch eine Leidenschaft für diese Materie teilt. Genau das bestätigt auch der gebürtige Leipziger. Schon immer […]

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Glace au Cahors von Roberto Giacobbi

Oft tritt der Erfolg eines Produktes erst viel später, nach einer “Rückkehr“ ein, weil es an einem bestimmten Ort und in einem bestimmten Moment nicht den Geschmack des Publikums trifft. Ich denke hier an Lieder, Filme, Bücher, die am Beginn nicht geschätzt werden und dann, vielleicht dank eines neuen Interpreten (im Fall des Liedes), einer guten […]

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Im Test: Açai und Maracuja

Diese Spalte möchte auf neue Weise das Beste präsentieren, das der Markt der Branche im Moment anbietet. Ziel ist es, in jeder Folge ein anderes Produkt mit einem übergreifenden Zugang zu behandeln, um auf diese Weise mehrere Firmen und Warenkategorien der Branche einzubeziehen. Im Labor werden Zutaten, Maschinen und vieles mehr getestet und die ersten […]

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White and Fresh di Alberto Vitaro

Minze Bei der Minze handelt es sich um ein widerstandsfähiges Gewürzkraut, das leicht gedeiht und wichtige wundheilende und desinfizierende Eigenschaften aufweist. Die Minze unterstützt die Leberfunktionen und wirkt verdauungsfördernd. Sie enthält Menthol, Vitamin C und antibiotische Substanzten. Minze kann man in der Küche und in der Konditorei sowohl frisch als auch getrocknet verwenden. Als Gewürz […]

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Beer Stracciatella von Roberto Giacobbi

Bier ist ein Getränk mit einer langen Geschichte, die sich seit Jahrtausenden entwickelt. Bereits vor dem 4. Jahrtausend v. Chr. erlangten die Sumer in Mesopotamien in der Gegend zwischen Euphrat und Tigris Bier aus der Fermentation von Getreide, wahrscheinlich Gerste. Die Ursprünge der Entdeckung von Bier (es war tatsächlich eine “Entdeckung“) sprechen von einem Zufall, […]

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Apfelkuchen von Davide Tasinato

Apfelkuchen-Eis mit Vanille-Biskuit und Apfelsauce Apfelsauce Zutaten Äpfel Renette – 450 gr Glukosesirup Paste mit DE-Wert 60 – 220 gr Saccharose – 150 gr Dextrose – 150 gr Reisstärke – 35 gr Zitronensäure – 2 gr Zubereitung Die Äpfel waschen, schälen und auch das Kerngehäuse entfernen; In Stücke schneiden und in eine Schneidemaschine mit Erwärmungsfunktion […]

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Cranberry Mohn Gelato von Roland Harreiter

Biografie: Roland Harreiter, geboren 1978 in Schladming, Österreich, verbrachte seine gesamte Kindheit in einem kleinen Dorf namens Pürgg im Ennstal, wo er als Kind bereits die Leidenschaft zur Herstellung süßer Gebäcke hegte. Mit 15 Jahren beschloss er schließlich eine Lehre als Konditor zu machen und verließ kurzerhand seine idyllische Heimat in den Bergen, um seine […]

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Mascarpone-Eis und Kaffee-Ganache

Mascarpone-Eis Zutaten Frischmilch – 1.523 gr Frischer Mascarpone – 650 gr Gezuckerte Kondensmilch – 320 gr Magermilch in Pulverform – 75 gr Saccharose – 280 gr Dextrose – 150 gr Dehydrierter Glukosesirup DE-Wert 30 – 200 gr Pflanzenfaser Inulin – 20 gr Stabilisatoren (Pflanzenfasern und Pektin) – 20 gr Anm.: Die Stabilisatoren können mit einem […]

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Aphrodite von Martina Cimpello

Kokos-Eis Gefrorene Brombeerenmousse Bitterschokoladeblatt Bröselboden Bröselboden Zutaten Butter – 100 gr Puderzucker – 90 gr Mandelmehl – 30 gr Eidotter – 15 gr Eiweiß – 30 gr Mehl für Mürbteig – 140 gr Kakao – 20 gr Salz – 4 gr Manjari Schokolade – 60 gr Haselnusspaste – 30 gr Zubereitung Die Butter mit dem […]

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“Mürbteig-Kuchen mit Reis, Birnen, Himbeeren und Ingwer” von Luca Montersino

Konditorcreme Zutaten Vollmilch – 800 gr Sahne mit 35% Fettgehalt. – 200 gr Eidotter – 300 gr Mittlerer Vanillezucker – 300 gr Maisstärke (Maizena) – 35 gr Reisstärke – 35 gr Bourbon Vanilleschoten – 1 gr Zubereitung Die Eidotter mit dem Zucker und der Vanille schlagen, die Stärken hinzufügen. Die Milch mit der Sahne aufkochen, das geschlagene […]

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